Marguerite à la fraise

marguerite
Le matériel indispensable

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un moule silicone demi sphère 4cm de diamètre
  • 6 cercles à tartes 8cm
  • Une poche à douille (& du rhodoïd)
Les ingrédients (6 marguerites)

Meringue suisse
  • 63g de blanc d’œufs
  •  125g de sucre
Gelée de fraise
  • 190g de purée de fraises
  • 35g de sucre
  • jus d’1/2 citron vert
  • 4g de pectine
Tartare de fraise
  • 200g de fraises
  • 15g de sucre
  •  1 citron vert
Mousse au fromage blanc
  • 50g de jaune d’oeufs
  • 90g de sucre
  • 24g d’eau
  • 150g de crème liquide entière
  •  3g de gélatine en poudre
  • 21g d’eau (pour la gélatine)
  • 125g de fromage blanc
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

La Meringue suisse
  1. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre
  2. Chauffez-les au bain marie, tout en les fouettant, jusqu’à atteindre 45°
  3. Une fois la température atteinte, montez-les en neige avec un batteur électrique hors du bain marie
  4. La meringue doit être lisse, ferme et brillante
  5. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher des petites boules de meringue d’environ 1cm
  6. Etalez-les à l’aide d’une petite spatule
  7. Enfournez pendant 1h à 50°
  8. Sortez et laissez-les refroidir
  9. Il vous faudra environ 8 pétales pour chaque marguerite
preparation_marguerite
La gelée de fraises
  1. Mélangez la pectine avec le sucre
  2. Faites chauffer la purée de fraises puis ajoutez le jus de citron vert et le mélange sucre-pectine
  3. Mélangez bien
  4. Coulez dans des moules 1/2 sphère de 4cm en silicone, et mettez au congélateur pour 2h minimum
Le tartare de fraises
  1. Coupez les fraises en petits cubes
  2. Arrosez-les avec le jus du citron vert, le sucre et les zestes d’1/2 citron vert
  3. Mélangez et réservez au frais
La mousse fromage blanc
  1. Mélangez 3g de gélatine en poudre avec 15g d’eau et mettre au frais
  2. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et faites cuire jusqu’à 121°=
  3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs au batteur, et quand le sirop a atteint 121°, le verser sur les jaunes tout en fouettant au batteur électrique
  4. Attention de ne pas couler le sirop sur les fouets du batteur
  5. Laissez refroidir
  6. Montez la crème en chantilly
  7. Incorporez la gélatine dans la pâte à bombe (sirop + jaunes montés)
  8. Mélangez le fromage blanc à la pâte à bombe et ajouter la chantilly en mélangeant délicatement
  9. Mettez dans une poche à douille et faites le montage de suite
Le montage

  1. Dans un cercle à tarte de 8cm, tapissez de mousse au fromage blanc, en laissant un trou au cœur
  2. Vous pouvez mettre du rhodoïd sur tout le tour du cercle pour une finition plus nette
  3. Versez le tartare de fraises au milieu, environ une cuillère à soupe, sans le jus
  4. Refermez et lissez avec le fromage blanc, puis mettez au réfrigérateur au moins 2H
  5. 1H30 avant la dégustation, décerclez et enlevez le rhodoïd s’il y en avait
  6. Déposez dans une assiette, mettez les pétales de meringue et poser par-dessus le cœur de fraises encore congelé
  7. Laissez décongeler doucement au frais

Lire la suite

Le dôme Framboise Pistache

glaçage_miroir
Le matériel indispensable

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un batteur électrique
  • Moule demi-sphère en silicone 8cm
 Les ingrédients

Mousse framboise
  • 60 g de sucre
  • 50g de purée de framboises
  • 4g de gélatine en feuille
  • 150g de crème liquide à 35%
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
Biscuit dacquoise à la pistache
  • 50g de poudre d’amandes
  •  80g de poudre de pistaches
  •  130g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  •  30g de sucre
  • 1 pincée de sel
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

Le biscuit dacquoise pistache
  1. Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, pistaches et amandes
  2. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau
  3. Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
  4. Une fois le mélange homogène, étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson (Silpat) et laissez cuire entre 15 et 20min à 160°. Il doit être légèrement doré
  5. Laissez-le refroidir en dehors de la plaque mais avec le papier ou la toile
La mousse framboise
  1. Mettez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
  2. Faites chauffer la purée avec le sucre, elle ne doit pas bouillir
  3. Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
  4. Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
  5. Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)
Le montage

  1. Versez cette mousse dans vos demi sphères à la moitié du moule et placez 4 framboises fraiches par dôme, remettez un peu de mousse et laissez entre 0.5mm et 1cm pour le biscuit
  2. Coupez votre biscuit refroidi avec un emporte-pièce de la taille de vos dômes en silicone (8cm ici)
  3. Posez le biscuit sur la mousse pour refermer et laissez au congélateur pendant au moins 3h, une nuit c’est mieux
  4. Démoulez au moins 6 heures avant dégustation. La glaçage miroir se fait à la sortie du congélateur

Lire la suite

Le glaçage Miroir

glaçage_dome
Le matériel indispensable

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un mixeur plongeant
  • Un récipient assez haut type verre doseur
Les ingrédients

Pour un entremet de 24 cm
  • 100 g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de chocolat blanc de couverture (l’Ivoire de Valrhona est au top !!!)
  • 50g d’eau de source
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 6g de gélatine en poudre et 36g d’eau pour la réhydrater
  • Colorant en poudre ou en gel
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser

Celui où tu te vois dedans 😉

  Les instructions (à réaliser la veille)

La recette à suivre à la lettre
  1. Dans un petit bol, mélanger les 6g de gélatine en poudre avec les 36g d’eau, laissez-prendre au frais 10min.
  2. Dans le récipient haut, mettez le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Préparez le mixeur plongeant
  3. Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose, il doit être à 103°
  4. Versez-le d’un coup sur le mélange chocolat/lait concentré et gélatine et mixez pendant 2 bonnes minutes, en laissant le mixeur bien au fond du récipient. Ajoutez le colorant en poudre ou en gel, et mixez jusqu’à ce que la couleur soit homogène
  5. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur
  6. Le lendemain, faites-le chauffer dans un bain marie pour qu’il atteigne 30°, pas plus de 32° et mixez-le
  7. Sortez du congélateur votre gâteau à glacer, et posez le sur un plat plus petit que le gâteau (ici un verre), posé sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer le glaçage
  8. Coulez le glaçage quand il est à 30°, versez sur toute la surface de votre gâteau, sans vous arrêter
  9. Laissez l’excèdent s’écouler une dizaine de minutes
  10. Egalisez les côtés/bas avec une spatule ou un cure dent pour les petites gouttes
  11. Laissez votre gâteau décongeler tranquillement au frigo pendant 3 heures
  12. Réalisez la déco juste avant le service

Lire la suite

Tartelette Myrtille et Cassis

tartelette_mytielles_cassis
Le matériel indispensable

  • 6 cercles à tartes de 9cm
  • Batteur électrique ou robot
  • Poches à douille avec douilles 10-12mm
Les ingrédients (6 tartelettes)

Pâte sucrée
  • 30g d’amandes en poudre
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 180g de farine
  • 1g de sel
  • 90g de sucre glace
  •  95g de beurre
  • 1 œuf
Crème d’amandes
  • 150g d’amandes en poudre
  •  15g de maïzena
  • 100g de sucre glace
  • 15g de rhum
  • 2 œufs
  • 120g de beurre mou
Crème mascarpone cassis
  • 70g de mascarpone
  • 140g de crème liquide entière 35%
  • 30g de sucre
  •  25g de purée de cassis
Compotée de cassis
  • 135g de purée de cassis
  • 10g de glucose
  • 15g de sucre
  • 2g de pectine NH nappage
Pour le montage
  • 150g de crème liquide entière
  • 125g de myrtilles
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

La Pâte sucrée
  1. Mélangez le beurre avec le sucre à la spatule ou avec la feuille du robot, jusqu’à obtenir une texture crémeuse
  2. Dans un plat, mélangez les poudres : poudre d’amandes, fécule de pomme de terre et sel
  3. Ajoutez les poudres au mélange beurre-crème. Vous devez avoir un mélange sableux
  4. Ajoutez 1/3 de l’œuf, et 1/3 de farine et mélangez
  5. Ajoutez 1/3 de l’œuf et 1/3 de farine et mélangez
  6. Ajoutez le tiers restant d’œuf et de farine.
  7. Vous devez obtenir une boule
  8. Filmer et mettre au frigo pour 1h, au moins
La crème d’amandes
  1. Mélangez le beurre avec le sucre glace pour une obtenir une texture crémeuse, avec une spatule ou la feuille du robot
  2. Ajoutez la maïzena et la poudre d’amande
  3. Mélangez bien
  4. Incorporez ensuite les œufs un à un et mélangez bien, toujours avec une spatule (pas de fouet)
  5. Ajoutez le rhum et mélangez
  6. Mettre dans une poche à douille sans douille et au frigo
La compotée de cassis
  1. Mélangez le sucre avec la pectine
  2. Dans une casserole faites chauffer la purée de cassis avec le glucose
  3. Ajoutez le sucre + la pectine, mélangez et attendre la première ébullition.
  4. Débarrassez dans un autre plat, et laissez refroidir
La crème mascarpone cassis
  1. Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et montez au batteur
  2. Vous devez avoir une texture crème épaisse, comme une chantilly bien montée
  3. Mettre dans une poche avec une douille unie de 10 ou 12 mm environ et mettre au frigo
La cuisson des tartelettes
  1. Préchauffez le four à 170°
  2. Sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile en silicone ou de papier cuisson, disposez vos 6 cercles à tarte de 9cm
  3. Etalez la pâte sucrée, sur une épaisseur de 3mm maximum
  4. Foncez les cercles à tarte avec la pâte sucrée, piquez les fonds avec la fourchette
  5. Mettre la crème d’amandes dans les fonds de tartelette jusqu’au milieu du moule
  6. Disposez des myrtilles fraiches (en garder une pour chaque tartelette)
  7. Faire cuire environ 20 minutes
  8. Surveillez-les, elles doivent être dorées
  9. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les décercler
tartelette_mytielles_cassis_2
Le montage

  1. Découper la dacquoise à la taille de votre moule puis déposer la sur la mousse framboise
  2. Recouvrer de film alimentaire et mettez au congélateur au moins 6H
  3. Environ 10H avant la dégustation, sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la délicatement
  4. Déposez là sur un autre plat que celui sur lequel vous la présenterez car le spray velours tâche
  5. Pour éviter de refaire votre cuisine, protéger de papier journal ou autre votre plan de travail
  6. Remuez bien le spray velours et à 15cm environ, pulvérisez votre bûche sur toute sa surface
  7. Mettez votre bûche sur son présentoir puis laissez décongeler au réfrigérateur
  8. Décorez juste avant de servir
tartelette_mytielles_cassis_3

Lire la suite

Tartelettes cookies chocolat

TartelettesChocoNoisette_Blog-4
 Les ingrédients

Pour 11 cookies
  • 90g de cookies ou spéculoos
  • 40g de beurre fondu
  • 120g de chocolat noir
  • 100g de crème liquide entière
  • 40g de praliné
  • Fleur de sel
  • Coco râpée, pistache concassée, pépites de chocolat…
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

  1. Mixer grossièrement les biscuits afin de garder quelques morceaux
  2. Y ajouter le beurre fondu et mélanger
  3. Disposer cette préparation dans 11 empreintes en silicone et tasser
  4. Mettre au congélateur
  5. Faire chauffer la crème liquide avec le praliné
  6. Une fois fondu ajouter le chocolat noir et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache
  7. La disposer dans chacune des empreintes en silicone, au dessus des miettes de biscuit
  8. Décorer le dessus des tartelettes avec des pépites de chocolat, de la noix de coco…
  9. Mettre au congélateur jusqu’à ce que vous puissiez les démouler
  10. Les démouler puis les conserver au frais

Lire la suite

Zebra Cake

zebra_cake
 Les ingrédients

Pour un moule de 18cm
  • 2 œufs
  • 100g de sucre
  • 50ml de lait
  • 125ml d’huile de pépins de raisin
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 150g de farine
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 15g de cacao non sucré
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

  1. Dans un récipient, fouetter le sucre et les œufs
  2. Ajouter l’huile et le lait, et mélanger
  3. Diviser la préparation dans 2 récipients (environ 180g de pâte chacun)
  4. Dans la première, y ajouter la moitié d’une cuillère à café de levure chimique, la vanille et 90g de farine
  5. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
  6. Dans la deuxième préparation, ajouter la moitié d’une cuillère à café de levure chimique, le cacao et 60g de farine
  7. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène
  8. Huiler votre moule et le recouvrir de papier cuisson
  9. Au centre du moule, verser une cuillère à soupe de pâte vanillée, puis une de pâte chocolatée, puis une de pâte vanillée, puis une de pâte chocolatée jusqu’à épuisement des deux préparations
  10. Les cercles de pâtes vont s’étaler et s’élargir au fur et à mesure
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C durant 30min jusqu’à ce que le gâteau soit cuit à cœur, planter une lame de couteau pour être sûr, elle doit ressortir sèche
  12. Ce gâteau se conserve 48h à température ambiante

Lire la suite

Les palets Dulcey

Paley_dulcey
 Les ingrédients

Les palets bretons
  • 80g de sucre
  • 130g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100g de beurre
  • 2 pincées de fleur de sel
La ganache chocolat Dulcey
  • 80g de chocolat Dulcey (chocolat blanc biscuité de Valrhona) mais vous pouvez le faire avec d’autres chocolats
  • 30g de crème liquide
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

Les palets bretons
  1. Préchauffer le four à 170°
  2. Mélanger le beurre mou avec le sucre
  3. Ajouter la levure, la farine et la fleur de sel
  4. Incorporez les 2 jaunes
  5. Dans des cercles de 7 cm, mettre la pâte à 1cm d’épaisseur
  6. Faire cuire 15 min à 170° ils doivent être dorés
  7. A la sortie du four, passez une lame, s’ils collent aux cercles, et avec le dos d’une cuillère creuser le centre du palet (pour qu’on y mette plein de Dulcey ! 😉
Le chocolat Dulcey
  1. Faire fondre le chocolat
  2. Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition
  3. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois tout en remuant énergiquement
  4. Une fois que la préparation est lisse et homogène, la verser dans une poche sans douille et la mettre au frigo environ 15 minutes
Le montage

  1. Sur chaque palet breton, couler de la ganache dans le creux
  2. Remettre au frais le temps que le chocolat se fige
  3. Place à la déco ! ou pas…
  4. Se conserve au frais 1 ou 2 jours, se déguste frais

Lire la suite

Brownies rennes et sapins

brownie_rennes_sapins
Les ingrédients

Pour un moule de 24
  • 150g de sucre
  • 150g de farine
  • 150g de beurre
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 200g de chocolat noir
  • 1 pincée de levure chimique
  • 100g de noisettes concassées (ou noix, amandes…)
La déco
  • Des bretzels
  • Pâte à sucre rouge, blanche et noire
  • Sucre glace et blanc d’œuf
  • Colorant vert
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

La recette
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre
  3. Dans un autre bol, mélanger les œufs avec le sucre et la vanille liquide
  4. Ajouter le mélange chocolat beurre fondu
  5. Ajouter ensuite la farine et la levure
  6. Mélanger pour obtenir une pâte homogène
  7. Ajouter les noisettes concassées
  8. Verser dans un moule beurré
  9. Enfourner 25 minutes à 180°
  10. Démouler sur une grille et laisser refroidir
Le décor
  1. Réaliser un glaçage royal en mélangeant du sucre glace avec un blanc d’œuf jusqu’à avoir une texture lisse pas trop liquide
  2. Vous pouvez la colorer

Le gâteau se conserve 1-2 jours à température ambiante

Lire la suite

Les Brioches Oursons

brioche_ourson
Le matériel indispensable

  • Un moule à bûche en silicone avec un tapis pour le décor
  • Un moule en silicone (à cake, à insert, …) correspondant à la taille de votre moule à bûche
  • Une poche à douille jetable
 Les ingrédients

  •  1 œuf
  •  30g de cassonade
  • 85g de beurre
  • 245g de farine
  • 7g de levure fraiche
  • 100g de lait
  • 5g de sel
  • 1 œuf pour la dorure
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser
  Les instructions

  1. Faire tiédir le lait (il ne doit pas être chaud sinon il tue la levure) et y dissoudre la levure
  2. Dans le bol du robot, mettre dans cet ordre, le lait et la levure, la farine, le sel, la cassonade et l’œuf
  3. Mettre le robot avec le crochet à moyenne vitesse jusqu’ à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés
  4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux
  5. Toujours avec le crochet, pétrir cette pâte pendant une dizaine de minutes (vous pouvez de temps en temps racler les bords avec une spatule)
  6. Quand la pâte se détache bien des parois, filmer la pâte et la mettre au frigo pendant au moins 2 heures
  7. Récupérer la pâte, la poser sur un plan de travail légèrement fariné
  8. Etaler la pâte grossièrement avec la paume de la main pour la dégazer
  9. Diviser en 8 boules (environ 60g chacune)
  10. Dans un moule à cake beurré et fariné (nous avons utilisé un moule à cake de 25cm sur 10cm), disposer en quinconce les 8 boules
  11. Planter 2 amandes dans chaque boule, pour faire les oreilles, puis laisser pousser 2 heures dans un four à 30°
  12. Les boules ont triplé de volume. Les dorer avec un œuf battu
  13. Faire cuire 20-25 minutes à 180°

Conseils Décorations

Faire la bouche et les yeux avec de la pâte à sucre ou pâte d’amandes, et avec un feutre alimentaire.
Coller sur la brioche avec un peu de confiture ou de pâte à tartiner quand les brioches sont bien froides

Il n’y a plus qu’à les manger !

Elles se conservent 48 heures à température ambiante dans un sachet à pain. Après il faudra réchauffer un peu au four…
(le déroulé de la recette en photo est sur notre compte Instagram en story permanente)

Lire la suite

Le tempérage

temperage_1
  De quoi ai-je besoin ?

  • Du chocolat de couverture (chocolat enrichi en
    beurre de cacao) qui permet de mouler, enrober, …
  • Un thermomètre digital
  • Un moule polycarbonate
  • Un peu de temps devant soi
logo_accessoire_la_boutique_a_patisser

Je tempère mon chocolat comme un chocolatier, … ou presque

Tempérer : qu’est-ce que c’est ?

C’est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur), afin de le rendre brillant, cassant et fondant !

  Les instructions

Courbes de tempérage du chocolat Valrhona, Le meilleur 😉

(pour le chocolat Barry, la courbe est indiquée sur le paquet)

 

Chocolat noir               

Chocolat au lait           

Chocolat blanc             

Le tempérage au bain-marie !!!

Il existe plusieurs techniques de tempérage, voici celle du bain-marie

  1. Faites fondre doucement votre chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir la T° de fonte (55° pour le noir)
  2. Retirez le récipient de chocolat du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans un bain-marie d’eau froide
  3. Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords
  4. Contrôlez la T°, quand elle arrive à 35°, retirez-le de l’eau froide et continuez de mélanger jusqu’à obtenir la T° de cristallisation (28° pour le noir)
  5. Placez ensuite votre récipient sur un bain-marie d’eau chaude afin de refaire monter la T° (31° pour le noir), puis
  6. retirez-le en mélangeant
Je commence
  1. Lavez doucement le moule avec un peu d’eau et bien sécher avec un tissu en coton (jusqu’ici tout va bien 😉
  2. Tempérez le chocolat (fiche tempérage au verso)
  3. Au pinceau avec poils, appliquez une fine couche de chocolat sur toute la surface des cavités
    Cela permet une meilleure adhérence et d’éviter la formation
    de bulles d’air
  4. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante
Je réalise la coque
  1. A l’aide d’une louche, remplissez les cavités de chocolat tempéré
  2. Retournez votre moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat afin de faire couler l’excédent.
  3. Une fois le plus gros enlevé, posez votre moule à l’envers sur une grille pendant 30 min.
  4. Vous pouvez également n’utilisez que le pinceau pour réaliser les coques
  5. Observez l’épaisseur de la couche de chocolat, elle doit être au moins de 2mm (lorsque vous ne voyez plus la lumière à travers)
  6. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de chocolat à l’aide du pinceau là où il y a besoin
  7.  Mettez au frais pendant 30 min.
  8. A l’aide d’une spatule, grattez le dessus du moule afin d’enlever le surplus, vos chocolats seront plus réguliers
temperage_3
temperage_2
Je garnis
  1. Remplissez-les de votre garniture (pâte d’amande, ganache, praliné…), arrêtez-vous à 2 ou 3 mm du bord afin de laisser une épaisseur pour refermer avec du chocolat et remettez 20 min. au réfrigérateur
  2. Refermez le chocolat avec du chocolat fondu, qui devra être à température d’utilisation (pas besoin de le re tempérer, juste le ramener à température)
  3. Tapotez légèrement votre moule sur la table pour que le chocolat épouse parfaitement le moule. Raclez l’excédent, et remettez au réfrigérateur pendant 30minutes
  4. Si tout s’est bien passé, le chocolat va se rétracter tout seul dans le moule et vous n’aurez qu’à le retourner et tapoter pour que les chocolats tombent
  5. Lorsque les chocolats sont démoulés, gardez-les à température ambiante
temperage_4

Lire la suite