Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées

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Le matériel indispensable

  • Un tapis roulade ou une plaque de cuisson avec bords
  • Un robot avec couteau pour la réalisation du praliné (si vous n’en avez pas, vous pouvez prendre un pot de praliné tout prêt)
 Les ingrédients

Les ingrédients Biscuit joconde
  • 23g de farine
  • 3 œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 83g de poudre d’amandes
  • 83g de sucre glace
  •  8g de sucre
  •  1 pincée de sel
  •  15g d’huile de pépin de raisins
Praliné noisettes
  • 60g de noisettes blanchies (de
    préférence du Piémont)
  • 40g de sucre
Noisettes caramélisées
  • 150g de noisettes (toujours du Piémont 😉
  • 75g de sucre
  • 18g d’eau
  • 8g de beurre
Crème mousseline
  • 250g de lait
  •  une gousse de vanille
  • 20g de maïzena
  • 50g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 150g de beurre
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Pour ceux qui aiment les biscuits roulés !

  Les instructions

Le biscuit joconde
  1. Tamisez la farine avec un tamis ou à défaut une passoire
  2. Au fouet, mélangez les 2 œufs entiers, le sucre glace et la farine tamisée, puis ajoutez la poudre d’amande
  3. Dans un autre plat, mettez les 2 blancs avec le sucre et le sel (gardez les jaunes de côté)
  4. Montez-les en neige avec un batteur électrique, ils doivent être fermes (comme un bec d’oiseau sur les fouets)
  5. Préchauffez le four à 200° (th.6-7)
  6. Mélangez délicatement les 2 préparations avec une spatule, puis ajoutez l’huile, et laissez reposer 10 minutes à l’air libre
  7. Etalez-le tout sur une plaque de cuisson avec bords d’environ 40x30cm recouverte de papier cuisson, ou sur un tapis roulade en silicone. Faites cuire 5 minutes à 200°.
  8. Le biscuit doit être légèrement doré
  9. Attendez qu’il soit froid pour le décoller du papier cuisson ou du tapis roulade
Le praliné
  1. Faites griller les noisettes dans un four à 180° (th.6) pendant 10 minutes
  2. Elles seront alors torréfiées et auront plus de saveurs
  3. Dans une casserole, sur feu fort, faites chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec (sans eau)
  4. Lorsqu’il est blond et liquide, retirez la casserole du feu et ajoutez la fleur de sel
  5. Mélangez et versez-le encore liquide sur une feuille de papier cuisson, étalez-le légèrement afin d’obtenir une plaque assez fine, puis laissez refroidir
  6. Lorsque le caramel a refroidi, cassez-le en morceau et mixez-le dans un robot (en utilisant le couteau) avec les noisettes torréfiées
  7. Laissez tourner le robot jusqu’à obtenir une pâte un peu huileuse, c’est le praliné, mettez-le de côté
Les noisettes caramélisées
  1. Faites griller les noisettes dans un four à 180° (th.6) pendant 10 minutes comme précédemment
  2. Passez les quelques secondes au couteau du robot pour obtenir des noisettes hachées grossièrement
  3. Dans une casserole, sur feu fort, versez l’eau et le sucre et mélangez jusqu’à obtenir un caramel blond
  4. Ajoutez alors les noisettes hachées, puis le beurre demi-sel, mélangez
  5. Le mélange va sabler
  6. Continuez la cuisson, tout en remuant jusqu’à ce que les noisettes soient recouvertes de caramel marron et liquide
  7. Versez-les sur un papier cuisson et laissez refroidir à température ambiante
La crème mousseline
  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée
  2. Dans un plat, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
  3. Sur ce mélange, versez en 3 fois le lait bouillant en remuant et remettez le tout dans la casserole
  4. Faites cuire ce mélange sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe (normalement après 1min d’ébullition) comme une crème pâtissière
  5. Versez cette crème dans un plat et laissez-la à l’air libre, sortez le beurre du réfrigérateur
  6. Lorsque la crème est tiède, fouettez-la et ajoutez le beurre en petit morceaux
  7. Remuez bien et laissez-la refroidir complètement
  8. Ajoutez le pralin réalisé précédemment et la fleur de sel, mélangez bien
  9. Mixez-la ensuite au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène
Le montage

  1. Coupez les bords du biscuit afin d’avoir un beau rectangle
  2. Etalez la crème mousseline (environ 0.5 cm d’épaisseur) sur toute la surface du biscuit. Gardez le reste de la crème à température ambiante
  3. Parsemez le biscuit d’une poignée de noisettes caramélisées
  4. Roulez doucement la bûche dans le sens de la largeur et entourez-la d’un film plastique, serrez bien et laissez-la 15 minutes au congélateur
  5. Si avez le temps, laissez-la au moins 12 heures au réfrigérateur, car elle est encore meilleure le lendemain
  6. Après ce temps de repos, étalez le reste de crème sur la bûche et posez le reste des noisettes caramélisées afin que la bûche en soit recouverte
  7. Remettez-la au frais
  8. Au moment de servir, saupoudrez-la de sucre glace

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