Tartelette noisette Dulcey

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Le matériel indispensable

  • 6 cercles à tartes de 7cm ou 1 cercle à tarte de 24cm
Les ingrédients (6 tartelettes ou 1 tarte)

Pâte sablée noisette
  • 40g + 110g de farine
  • 20g de poudre de noisette
  • 1 pincée de sel
  • 50g de sucre glace
  •  80g de beurre à température ambiante
  • 1 œuf
Ganache au chocolat Dulcey
  • 300g de chocolat Dulcey
  • 150g de crème liquide 35%
  • 15g de miel neutre (toutes fleurs ou acacia)
  • 2g de pectine NH nappage
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  Les instructions

La Pâte sablée noisette
  1. Mélangez le beurre ramolli avec la poudre de noisette, le sel et le sucre glace
  2. Ajoutez ensuite l’œuf et les 40g de farine. Ne pas mélanger au robot mais à la main, pour ne pas incorporer d’air
  3. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez la farine restante et  mélangez brièvement afin d’obtenir une boule homogène 
  4. Etalez cette boule en un morceau de 1 cm d’épaisseur,  filmez le et laissez-le au moins 1h30 au frigo 
  5. Etalez la pâte sur une épaisseur de 0.3cm, pas plus 
  6. Foncez la dans un grand cercle ou plusieurs petits cercles à tartes
  7. Piquez le fond de tarte avec une fourchette, et faites cuire entre 10  
    et 15 min dans un four à 160°. (Ajustez le temps selon la taille de votre tarte)Vous pouvez enlever les cercles pour les 5 dernières minutes de cuisson. La pâte doit être bien dorée
  8. Sortez vos tartelettes du four et laissez les refroidir hors de la plaque de cuisson 
La ganache au Dulcey
  1. Faites fondre le chocolat au bain marie, ou au micro-ondes à 350 watts en remuant toutes les 30 secondes 
  2. Faites chauffer la crème et le miel dans une casserole  
  3. Dès les premières bulles, sortez du feu et versez en 3 fois sur le chocolat en remuant énergiquement au centre du plat et avec une spatule, pas de fouet.      Vous réalisez une émulsion, si elle n’est pas lisse et brillante, vous pouvez mixer avec un mixeur plongeant
  4. Laissez refroidir la ganache une dizaine de minutes (pour qu’elle soit à 30° environ), et versez la dans vos fonds de tarte refroidis en les remplissant entièrement                                                                                                                                        Vous pouvez vous servir d’une poche pour être plus précis, s’il y a des bulles d’air, percez-les avec un cure-dent
  5. Mettez vos tartelettes au frigo pour au moins 2 heures  
  6. Décorer à votre goût, avec un peu de noisettes hachées, une chantilly peu sucrée… 
  7. Elle se conserve au frais pendant 48h, et elle est encore meilleure le lendemain !
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Je fais mes chocolats maison

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  De quoi ai-je besoin ?

  • Du chocolat de couverture (chocolat enrichi en
    beurre de cacao) qui permet de mouler, enrober, …
  • Un thermomètre électronique
  • Un moule en polycarbonate, c’est le top
  • Un peu de temps devant soi
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Je tempère mon chocolat comme un chocolatier, … ou presque

Tempérer : qu’est-ce que c’est ?

C’est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur), afin de le rendre brillant, cassant et fondant !

  Les instructions

Courbes de tempérage du chocolat Valrhona, Le meilleur 😉

(pour un chocolat d’une autre marque, la courbe de température est indiquée sur le paquet, normalement)

 

Chocolat noir               

Chocolat au lait           

Chocolat blanc             

Le tempérage au bain-marie !!!

Il existe plusieurs techniques de tempérage, voici celle du bain-marie

  1. Faites fondre doucement votre chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir la T° de fonte (55° pour le noir)
  2. Retirez le récipient de chocolat du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans un bain-marie d’eau froide
  3. Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords
  4. Contrôlez la T°, quand elle arrive à 35°, retirez-le de l’eau froide et continuez de mélanger jusqu’à obtenir la T° de cristallisation (28° pour le noir)
  5. Placez ensuite votre récipient sur un bain-marie d’eau chaude afin de refaire monter la T° (31° pour le noir), puis
  6. retirez-le en mélangeant
Je commence
  1. Lavez doucement le moule avec un peu d’eau et bien sécher avec un tissu en coton (jusqu’ici tout va bien 😉
  2. Tempérez le chocolat (fiche tempérage au verso)
  3. Au pinceau avec poils, appliquez une fine couche de chocolat sur toute la surface des cavités
    Cela permet une meilleure adhérence et d’éviter la formation
    de bulles d’air
  4. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante
Je réalise la coque
  1. A l’aide d’une louche, remplissez les cavités de chocolat tempéré
  2. Retournez votre moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat afin de faire couler l’excédent.
  3. Une fois le plus gros enlevé, posez votre moule à l’envers sur une grille pendant 10 minutes
  4. Vous pouvez également n’utilisez que le pinceau pour réaliser les coques
  5. Observez l’épaisseur de la couche de chocolat, elle doit être au moins de 2mm (lorsque vous ne voyez plus la lumière à travers)
  6. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de chocolat à l’aide du pinceau là où il y a besoin
  7.  Mettez au frais pendant 30 minutes, que le chocolat cristallise bien
  8. A l’aide d’une spatule, grattez le dessus du moule afin d’enlever le surplus, vos chocolats seront plus réguliers
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Je garnis
  1. Remplissez-les de votre garniture (pâte d’amande, ganache, praliné…), arrêtez-vous à 2 ou 3 mm du bord afin de laisser une épaisseur pour refermer avec du chocolat et remettez 20 min. au réfrigérateur
  2. Refermez le chocolat avec du chocolat fondu, qui devra être à température d’utilisation (pas besoin de le re tempérer, juste le ramener à température)
  3. Tapotez légèrement votre moule sur la table pour que le chocolat épouse parfaitement le moule. Raclez l’excédent, et remettez au réfrigérateur pendant 30minutes
  4. Si tout s’est bien passé, le chocolat va se rétracter tout seul dans le moule et vous n’aurez qu’à le retourner et tapoter pour que les chocolats tombent
  5. Lorsque les chocolats sont démoulés, gardez-les à température ambiante
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Le Fondant au chocolat Valrhona

Fondant_chocolat
 Les ingrédients

  • 170 g de chocolat noir 70 % de cacao – Guanaja de Valrhona
  • 150 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 g d’amandes en poudre
  • 4 œufs
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Pour un moule de 20cm de diamètre, ou 5 ramequins individuels 

  Les instructions

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu doux.
  3. Battre au fouet les œufs avec les sucres jusqu’à ce que ça mousse.
  4. Ajouter la poudre d’amandes et le chocolat fondu. Bien mélanger à la cuillère.
  5. Verser dans votre moule, recouvert de papier sulfurisé, et enfourner pour 30 minutes à 180 °C.
  6. Ajuster le temps de cuisson, pour des fondants individuels.
  7. Laisser le fondant refroidir, une petite heure, avant de démouler.

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Mousse au Chocolat sans oeuf ( de l’école Valrhona )

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Les ingrédients (6 à 8 personnes)

Le Chocolat est à doser selon le pourcentage de cacao
  • 285g de chocolat noir à 70% + 3g de gélatine
  • Ou 330g de chocolat noir 60% + 4g de gélatine
  • Ou 340g de chocolat au lait 40% + 5g de gélatine
  • Ou 470g de chocolat blanc 35% + 10g de gélatine
  • 250g de lait entier
  • 500g de crème liquide entière 35%
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  Les instructions

La recette de la mousse
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide
  2. Coupez en petits morceaux le chocolat et faites-le fondre au bain-marie
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, puis ajoutez la gélatine essorée
  4. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant
  5. Incorporez alors le deuxième tiers de lait, mélangez selon le même procédé puis incorporez le reste du lait, même méthode
  6. A la main ou au batteur, fouettez la crème très froide pour lui donner une texture souple et mousseuse
  7. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45° pour les chocolats laits et blancs, ou à 45/50° pour les chocolats noirs, incorporez-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement
  8. Réservez au réfrigérateur environ 12 heures
    La mousse se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur et se congèle très bien

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Brownie Pécan

Brownie
Le matériel indispensable

  • Un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre et 6cm de haut, ou un moule à gâteau haut ne dépassant pas 20 cm de diamètre
 Les ingrédients

  • 100g de chocolat de couverture noir 70%, de type Guanaja de Valrhona
  • 100g de chocolat de couverture noir 61%, de type Extra Bitter de Valrhona
  • 150g de beurre demi-sel
  • 100g de vergeoise blonde ou cassonade de type Graeffe
  •  50g de farine
  • 100g de noix de pécan
  • 3 œufs
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Un brownie ultra facile

  Les instructions

  1. Déposez les noix de Pécan sur votre plaque de cuisson, et mettez les 10 min dans un four à 180°, elles vont torréfier
    Elles doivent être légèrement brunes à l’intérieur
  2. Faites fondre le beurre et les chocolats ensemble au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance
  3. Préchauffez le four à 160°
  4. Fouettez rapidement les œufs et la vergeoise, sans blanchir, c’est ce qui donnera la bonne texture au brownie
  5. Ajoutez le mélange chocolat-beurre, puis versez la farine et mélangez bien avec une maryse ou une cuillère
  6. Cassez grossièrement les noix de Pécan, ajoutez les à votre appareil
    et mélangez
  7. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone, posez le cercle et versez la préparation dedans
  8. Enfournez pour 25min à 160°, le gâteau est encore tremblotant au centre, c’est normal
  9. Laissez le refroidir 30 min à température ambiante, puis laissez le 2h au frigo avec le cercle
  10. Vous pouvez démouler

NB : Il est encore meilleur le lendemain en le conservant au frigo !

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