La Bûche grand cru Vanille

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 Le matériel spécifique

  • 1 moule à buche silicone ou plastique 25cm sur 8cm
  • 1 moule à insert 23cm sur 4cm
 Les ingrédients

Les ingrédients pour le crémeux vanille (insert)
  • 38g de lait
  • 50g de crème liquide 35%
  • 1 jaune d’œuf
  • 1g de gélatine en feuille
  • 1 pincée de colorant noir charbon
  • 2 gousses de vanille
  • 10g d’extrait de vanille liquide
  • 5g de sucre
  • 40g de chocolat blanc
Les ingrédients pour le croustillant du vanille
  • 45g de poudre d’amandes
  • 30g de chocolat blanc Ivoire
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20g de crêpes dentelles brisées
  • 10g de sucre glace
  • 6g de beurre
Les ingrédients pour le biscuit moelleux à la vanille
  • 60g de poudre d’amandes
  • 40g de cassonnade
  • 14g de blancs d’œufs
  • 20g de jaune d’œufs
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 1 gousse de vanille
  • 14g de crème liquide 35%
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 50g de beurre fondu
  • 2 blancs d’œufs
  • 20g de farine
  • 1,4g de levure chimique
Les ingrédients pour la Mousse chocolat blanc
  • 90g+195g de crème liquide 35%
  • 2 gousses de vanille (4 c’est encore mieux 😉)
  • 30g de jaune d’œufs
  • 4g de gélatine en feuille
  • 130g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
Les ingrédients pour la Pâte à bombe
  • 45g de jaune d’œufs
  • 45g d’eau
  • 15g de lait en poudre 0%
  • 10g de glucose
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  Les instructions

La recette du crémeux (insert)
  1. Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Faire bouillir le lait, la crème avec les vanilles (grains des gousses + extrait)
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre
  4. Verser le mélange crème/lait sur les jaunes
  5. Cuire comme une crème anglaise (Pas plus de 83°)
  6. Ajouter la gélatine essorée à la crème anglaise et verser sur le chocolat blanc en petits morceaux
  7. Incorporer le colorant et mixer le tout au mixeur plongeant
  8. Couler dans un moule à cake en silicone de 24cm sur 10cm (ou votre moule à insert)
  9. Mettre au congélateur, filmer une fois qu’il est congelé
La recette du croustillant
  1. Tamiser et mélanger ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace
  2. Au bain marie, faire fondre beurre et chocolat blanc
  3. Mélanger ensemble tous les ingrédients
  4. Etaler entre 2 feuilles de cuisson à la taille de votre moule à bûche (ici : 25x10cm) et laisser au frigo
Le biscuit moelleux à la vanille
  1. Mélanger la poudre d’amandes avec la cassonnade et les 14g de blancs d’œufs
  2. Ajouter les jaunes, les vanilles (extrait + grains de la gousse), la crème, le sucre, le sel et le beurre fondu chaud
  3. Faire monter les 2 blancs d’œufs
  4. Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent afin qu’il soit homogène
  5. Ajouter délicatement la farine et la levure
  6. Faire cuire dans un cadre de la taille de votre moule
    le biscuit ne s’étale pas trop, vous pourrez le retailler après si vous n’avez pas de cadre de la taille de votre moule à bûche
  7. 15 à 20 minutes de cuisson à 170°
  8. A la sortie du four, laisser refroidir votre biscuit 15 minutes puis posez le croustillant dessus
  9. Laisser refroidir au frigo
La mousse chocolat blanc
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  2. Faire bouillir 90g de crème et ajouter la vanille (grains), laisser infuser 10 minutes
  3. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait bouillant en fouettant de suite
  4. Cuire comme une crème anglaise (pas plus de 83°)
  5. Ajouter la gélatine essorée et verser la crème sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux
  6. Mixer au mixeur plongeant
  7. Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain marie jusque 70° puis la monter au batteur
  8. Faire monter les 195g de crème liquide
  9. Mélanger ensemble les 3 préparations (crème montée, pâte à bombe et crème anglaise chocolatée)
Le montage

  1. Remplir la moitié du moule à bûche avec de la mousse, puis poser l’insert crémeux vanille congelé
  2. Remettre de la mousse et poser biscuit et croustillant par-dessus
  3. Appuyer bien et lisser
  4. Mettre au congélateur une nuit
  5. Démouler au moins 6 heures avant la dégustation et laisser décongeler au frigo

Conseils Décorations

Pour la déco, vous pouvez utiliser un spray effet velours blanc (quand la bûche est encore congelée), faire un glaçage miroir (quand la bûche est encore congelée), ou la laisser telle quelle avec quelques décos

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