La Bûche mangue Passion coco

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 Le matériel spécifique

  • 1 moule à buche silicone ou plastique 25cm sur 8cm
  • 1 moule à insert 23cm sur 4cm
 Les ingrédients

la compotée mangue passion (insert)
  • 60g de purée de fruits de la passion
  • 175g de purée de mangue
  • 20g de sucre en poudre
  • 10g de sirop de glucose
  • 3g de pectine NH
  • 20g de jus de citron vert
  • 1,5g de gélatine (poudre ou feuille)
Les ingrédients pour le financier ( à réaliser à J-1 )
  • 100g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amandes
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1g de sel fin
  • 50g de beurre
  • 2 blancs d’œufs
Les ingrédients pour la Mousse coco ( jour J )
  • 250g de purée de coco
  • 190g de crème liquide 35%
  • 35g de sucre
  • 7,5g de gélatine
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  Les instructions

La recette de la compotée (insert) (à réaliser à J-2)
  1. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide si elle est en feuille, sinon mettez 1,5g de gélatine en poudre dans 9g d’eau froide
  2. Dans une casserole, faites chauffer les 2 purées avec le glucose
  3. Dans un pot, mélangez le sucre avec la pectine NH
  4. A la première ébullition des purées, ajoutez le sucre + pectine et remuez au fouet
  5. Faire bouillir à petite ébullition pendant 2 minutes
  6. Ajoutez le jus de citron vert
  7. Débarrassez dans un plat et ajoutez la gélatine (essorez la bien si elle est en feuille, si elle est en poudre, ajoutez toute la masse gélifiée)
  8. Coulez cette préparation dans votre moule à insert
  9. si le moule est en plastique, laissez refroidir 15 minutes avant de le couler, sinon le moule va se déformer
  10. Mettez au congélateur et filmez une fois que l’insert est congelé
La recette du crémeux chocolat lait
  1. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide si elle est en feuille, sinon mettez 1,5g de gélatine en poudre dans 9g d’eau froide
  2. Ecrasez le chocolat noir pour en faire de petits éclats
    j’ai mis dans une poche plastique et j’ai tapé avec mon rouleau 😉
  3. Faites chauffer le lait avec le glucose
  4. A la première ébullition, ajoutez la gélatine (essorez la bien si elle est en feuille, si elle est en poudre, ajoutez toute la masse gélifiée)
  5. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie
  6. Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant avec une spatule pour réaliser une émulsion
  7. Ajoutez ensuite la crème froide et les éclats de chocolats
  8. Coulez cette préparation dans un moule (à cake, cadre, …) de 25cm sur 6cm. Le crémeux doit faire 1cm de hauteur. Si le moule n’est pas en silicone, il faut le recouvrir de film alimentaire.
  9. Si le moule ou cadre est un peu plus grand, vous aurez juste à découper ensuite
  10. Le reste du crémeux est à garder dans un bol, filmé au frais
  11. Mettre au congélateur le rectangle de crémeux entièrement filmé
Le financier
  1. Allumez le four à 175°
  2. Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Laissez-le tiédir
  3. Mélangez toutes les poudres ensemble (farine, poudre d’amandes, levure, sel et sucre glace)
  4. Ajoutez les 2 blancs d’œufs aux poudres et mélangez
  5. Ensuite, ajoutez le beurre fondu en 3 fois, tout en mélangeant
  6. Coulez cette pâte dans un cadre d’environ 25cm sur 16cm (il doit faire 1,5cm d’épaisseur à peu près)
    Si le cadre est plus grand, vous aurez juste à découper pour que le financier rentre dans le moule à bûche
  7. Faites cuire le financier pendant 15min, il doit être doré
  8. A la sortie du four, laissez refroidir votre biscuit et filmez-le.
  9. Laissez-le à température ambiante
La mousse coco
  1. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide si elle est en feuille, sinon mettre 7,5g de gélatine en poudre dans 45g d’eau froide
  2. Chauffez la purée de coco avec le sucre, stoppez à la première ébullition
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorez la bien si elle est en feuille, si elle est en poudre, ajoutez toute la masse gélifiée) et mélangez
  4. Transvasez dans un cul de poule et laissez tiédir
  5. Montez la crème liquide au robot fouet ou au batteur électrique
  6. Incorporez la crème montée à la purée de coco en plusieurs fois
  7. Mettre cette mousse coco dans une poche sans douille
Le montage

  1. Remplir 1/3 du moule à bûche avec de la mousse, puis mettre 15min au congélateur
  2. Posez l’insert congelé coupez les extrémités pour qu’il y ait 1cm de chaque côté sans insert
  3. Coupez le financier en 2 rectangles, un de 25cm sur 8cm et un autre de 23cm sur 4cm
  4. Posez le rectangle de 23cm sur 4cm sur l’insert
  5. Remplissez avec de la mousse sur les côtés de l’insert puis une fine couche au-dessus
  6. Déposez le crémeux chocolat congelé
  7. Coupez les extrémités pour qu’il y ait 1cm d’espace de chaque côté
  8. Remplissez les côtés avec de la mousse coco puis une fine couche au-dessus
  9. Posez ensuite le rectangle 25cm sur 8cm du financier, appuyez bien pour que la mousse se mette partout dans le moule
  10. Mettre au congélateur au moins une nuit
  11. Démouler au moins 8 heures avant la dégustation et laisser décongeler au frigo
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Conseils Décorations

Pour la déco, recouvrez la buche de coco râpée. Mettez 2 embouts de bûches chocolat au lait. Sur un fin rectangle de chocolat au lait, pochez le reste du crémeux avec une douille vague (125 de Wilton ou 127 de JEM) pour faire un ruban. Posez ce rectangle au milieu de la bûche.

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