Le matériel indispensable
- Un thermomètre de cuisson
- Un mixeur plongeant
- Un récipient assez haut type verre doseur
Les ingrédients
Pour un entremet de 24 cm
- 100 g de sucre
- 100g de sirop de glucose
- 100g de chocolat blanc de couverture (l’Ivoire de Valrhona est au top !!!)
- 50g d’eau de source
- 65g de lait concentré non sucré
- 6g de gélatine en poudre et 36g d’eau pour la réhydrater
- Colorant en poudre ou en gel
Celui où tu te vois dedans 😉
Les instructions (à réaliser la veille)
La recette à suivre à la lettre
- Dans un petit bol, mélanger les 6g de gélatine en poudre avec les 36g d’eau, laissez-prendre au frais 10min.
- Dans le récipient haut, mettez le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Préparez le mixeur plongeant
- Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose, il doit être à 103°
- Versez-le d’un coup sur le mélange chocolat/lait concentré et gélatine et mixez pendant 2 bonnes minutes, en laissant le mixeur bien au fond du récipient. Ajoutez le colorant en poudre ou en gel, et mixez jusqu’à ce que la couleur soit homogène
- Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur
- Le lendemain, faites-le chauffer dans un bain marie pour qu’il atteigne 30°, pas plus de 32° et mixez-le
- Sortez du congélateur votre gâteau à glacer, et posez le sur un plat plus petit que le gâteau (ici un verre), posé sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer le glaçage
- Coulez le glaçage quand il est à 30°, versez sur toute la surface de votre gâteau, sans vous arrêter
- Laissez l’excèdent s’écouler une dizaine de minutes
- Egalisez les côtés/bas avec une spatule ou un cure dent pour les petites gouttes
- Laissez votre gâteau décongeler tranquillement au frigo pendant 3 heures
- Réalisez la déco juste avant le service
