Le glaçage Miroir

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Le matériel indispensable

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un mixeur plongeant
  • Un récipient assez haut type verre doseur
Les ingrédients

Pour un entremet de 24 cm
  • 100 g de sucre
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de chocolat blanc de couverture (l’Ivoire de Valrhona est au top !!!)
  • 50g d’eau de source
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 6g de gélatine en poudre et 36g d’eau pour la réhydrater
  • Colorant en poudre ou en gel
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Celui où tu te vois dedans 😉

  Les instructions (à réaliser la veille)

La recette à suivre à la lettre
  1. Dans un petit bol, mélanger les 6g de gélatine en poudre avec les 36g d’eau, laissez-prendre au frais 10min.
  2. Dans le récipient haut, mettez le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Préparez le mixeur plongeant
  3. Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose, il doit être à 103°
  4. Versez-le d’un coup sur le mélange chocolat/lait concentré et gélatine et mixez pendant 2 bonnes minutes, en laissant le mixeur bien au fond du récipient. Ajoutez le colorant en poudre ou en gel, et mixez jusqu’à ce que la couleur soit homogène
  5. Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur
  6. Le lendemain, faites-le chauffer dans un bain marie pour qu’il atteigne 30°, pas plus de 32° et mixez-le
  7. Sortez du congélateur votre gâteau à glacer, et posez le sur un plat plus petit que le gâteau (ici un verre), posé sur une grille, elle-même posée sur un plat pour récupérer le glaçage
  8. Coulez le glaçage quand il est à 30°, versez sur toute la surface de votre gâteau, sans vous arrêter
  9. Laissez l’excèdent s’écouler une dizaine de minutes
  10. Egalisez les côtés/bas avec une spatule ou un cure dent pour les petites gouttes
  11. Laissez votre gâteau décongeler tranquillement au frigo pendant 3 heures pour un petit , 8 heures pour un gros
  12. Réalisez la décoration juste avant la dégustation

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