Le tempérage

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  De quoi ai-je besoin ?

  • Du chocolat de couverture (chocolat enrichi en
    beurre de cacao) qui permet de mouler, enrober, …
  • Un thermomètre digital
  • Un moule polycarbonate
  • Un peu de temps devant soi
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Je tempère mon chocolat comme un chocolatier, … ou presque

Tempérer : qu’est-ce que c’est ?

C’est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur), afin de le rendre brillant, cassant et fondant !

  Les instructions

Courbes de tempérage du chocolat Valrhona, Le meilleur 😉

(pour le chocolat Barry, la courbe est indiquée sur le paquet)

 

Chocolat noir               

Chocolat au lait           

Chocolat blanc             

Le tempérage au bain-marie !!!

Il existe plusieurs techniques de tempérage, voici celle du bain-marie

  1. Faites fondre doucement votre chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir la T° de fonte (55° pour le noir)
  2. Retirez le récipient de chocolat du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans un bain-marie d’eau froide
  3. Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords
  4. Contrôlez la T°, quand elle arrive à 35°, retirez-le de l’eau froide et continuez de mélanger jusqu’à obtenir la T° de cristallisation (28° pour le noir)
  5. Placez ensuite votre récipient sur un bain-marie d’eau chaude afin de refaire monter la T° (31° pour le noir), puis
  6. retirez-le en mélangeant
Je commence
  1. Lavez doucement le moule avec un peu d’eau et bien sécher avec un tissu en coton (jusqu’ici tout va bien 😉
  2. Tempérez le chocolat (fiche tempérage au verso)
  3. Au pinceau avec poils, appliquez une fine couche de chocolat sur toute la surface des cavités
    Cela permet une meilleure adhérence et d’éviter la formation
    de bulles d’air
  4. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante
Je réalise la coque
  1. A l’aide d’une louche, remplissez les cavités de chocolat tempéré
  2. Retournez votre moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat afin de faire couler l’excédent.
  3. Une fois le plus gros enlevé, posez votre moule à l’envers sur une grille pendant 30 min.
  4. Vous pouvez également n’utilisez que le pinceau pour réaliser les coques
  5. Observez l’épaisseur de la couche de chocolat, elle doit être au moins de 2mm (lorsque vous ne voyez plus la lumière à travers)
  6. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de chocolat à l’aide du pinceau là où il y a besoin
  7.  Mettez au frais pendant 30 min.
  8. A l’aide d’une spatule, grattez le dessus du moule afin d’enlever le surplus, vos chocolats seront plus réguliers
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Je garnis
  1. Remplissez-les de votre garniture (pâte d’amande, ganache, praliné…), arrêtez-vous à 2 ou 3 mm du bord afin de laisser une épaisseur pour refermer avec du chocolat et remettez 20 min. au réfrigérateur
  2. Refermez le chocolat avec du chocolat fondu, qui devra être à température d’utilisation (pas besoin de le re tempérer, juste le ramener à température)
  3. Tapotez légèrement votre moule sur la table pour que le chocolat épouse parfaitement le moule. Raclez l’excédent, et remettez au réfrigérateur pendant 30minutes
  4. Si tout s’est bien passé, le chocolat va se rétracter tout seul dans le moule et vous n’aurez qu’à le retourner et tapoter pour que les chocolats tombent
  5. Lorsque les chocolats sont démoulés, gardez-les à température ambiante
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