De quoi ai-je besoin ?
- Du chocolat de couverture (chocolat enrichi en
beurre de cacao) qui permet de mouler, enrober, … - Un thermomètre digital
- Un moule polycarbonate
- Un peu de temps devant soi
Je tempère mon chocolat comme un chocolatier, … ou presque
Tempérer : qu’est-ce que c’est ?
C’est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur), afin de le rendre brillant, cassant et fondant !
Les instructions
Courbes de tempérage du chocolat Valrhona, Le meilleur 😉
(pour le chocolat Barry, la courbe est indiquée sur le paquet)
Chocolat noir 
Chocolat au lait 
Chocolat blanc 
Le tempérage au bain-marie !!!
Il existe plusieurs techniques de tempérage, voici celle du bain-marie
- Faites fondre doucement votre chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir la T° de fonte (55° pour le noir)
- Retirez le récipient de chocolat du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans un bain-marie d’eau froide
- Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords
- Contrôlez la T°, quand elle arrive à 35°, retirez-le de l’eau froide et continuez de mélanger jusqu’à obtenir la T° de cristallisation (28° pour le noir)
- Placez ensuite votre récipient sur un bain-marie d’eau chaude afin de refaire monter la T° (31° pour le noir), puis
- retirez-le en mélangeant
Je commence
- Lavez doucement le moule avec un peu d’eau et bien sécher avec un tissu en coton (jusqu’ici tout va bien 😉
- Tempérez le chocolat (fiche tempérage au verso)
- Au pinceau avec poils, appliquez une fine couche de chocolat sur toute la surface des cavités
Cela permet une meilleure adhérence et d’éviter la formation
de bulles d’air - Laissez reposer 5 minutes à température ambiante
Je réalise la coque
- A l’aide d’une louche, remplissez les cavités de chocolat tempéré
- Retournez votre moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat afin de faire couler l’excédent.
- Une fois le plus gros enlevé, posez votre moule à l’envers sur une grille pendant 30 min.
- Vous pouvez également n’utilisez que le pinceau pour réaliser les coques
- Observez l’épaisseur de la couche de chocolat, elle doit être au moins de 2mm (lorsque vous ne voyez plus la lumière à travers)
- Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de chocolat à l’aide du pinceau là où il y a besoin
- Mettez au frais pendant 30 min.
- A l’aide d’une spatule, grattez le dessus du moule afin d’enlever le surplus, vos chocolats seront plus réguliers
Je garnis
- Remplissez-les de votre garniture (pâte d’amande, ganache, praliné…), arrêtez-vous à 2 ou 3 mm du bord afin de laisser une épaisseur pour refermer avec du chocolat et remettez 20 min. au réfrigérateur
- Refermez le chocolat avec du chocolat fondu, qui devra être à température d’utilisation (pas besoin de le re tempérer, juste le ramener à température)
- Tapotez légèrement votre moule sur la table pour que le chocolat épouse parfaitement le moule. Raclez l’excédent, et remettez au réfrigérateur pendant 30minutes
- Si tout s’est bien passé, le chocolat va se rétracter tout seul dans le moule et vous n’aurez qu’à le retourner et tapoter pour que les chocolats tombent
- Lorsque les chocolats sont démoulés, gardez-les à température ambiante
