Je fais mes chocolats maison

Du chocolat de couverture (chocolat enrichi en
beurre de cacao) qui permet de mouler, enrober, …
Un thermomètre électronique
Un moule en polycarbonate, c’est le top
Un peu de temps devant soi

Je tempère mon chocolat comme un chocolatier, … ou presque

C’est faire subir au chocolat un cycle de température (chaleur/refroidissement/chaleur), afin de le rendre brillant, cassant et fondant !

(pour un chocolat d’une autre marque, la courbe de température est indiquée sur le paquet, normalement)

Chocolat noir

Chocolat au lait

Chocolat blanc

Il existe plusieurs techniques de tempérage, voici celle du bain-marie

Faites fondre doucement votre chocolat au bain-marie jusqu’à obtenir la T° de fonte (55° pour le noir)
Retirez le récipient de chocolat du bain-marie d’eau chaude et déposez-le dans un bain-marie d’eau froide
Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite sur les bords
Contrôlez la T°, quand elle arrive à 35°, retirez-le de l’eau froide et continuez de mélanger jusqu’à obtenir la T° de cristallisation (28° pour le noir)
Placez ensuite votre récipient sur un bain-marie d’eau chaude afin de refaire monter la T° (31° pour le noir), puis
retirez-le en mélangeant

Lavez doucement le moule avec un peu d’eau et bien sécher avec un tissu en coton (jusqu’ici tout va bien 😉
Tempérez le chocolat (fiche tempérage au verso)
Au pinceau avec poils, appliquez une fine couche de chocolat sur toute la surface des cavités
Cela permet une meilleure adhérence et d’éviter la formation
de bulles d’air
Laissez reposer 5 minutes à température ambiante

A l’aide d’une louche, remplissez les cavités de chocolat tempéré
Retournez votre moule au-dessus du récipient qui contient le chocolat afin de faire couler l’excédent.
Une fois le plus gros enlevé, posez votre moule à l’envers sur une grille pendant 10 minutes
Vous pouvez également n’utilisez que le pinceau pour réaliser les coques
Observez l’épaisseur de la couche de chocolat, elle doit être au moins de 2mm (lorsque vous ne voyez plus la lumière à travers)
Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de chocolat à l’aide du pinceau là où il y a besoin
Mettez au frais pendant 30 minutes, que le chocolat cristallise bien
A l’aide d’une spatule, grattez le dessus du moule afin d’enlever le surplus, vos chocolats seront plus réguliers

Remplissez-les de votre garniture (pâte d’amande, ganache, praliné…), arrêtez-vous à 2 ou 3 mm du bord afin de laisser une épaisseur pour refermer avec du chocolat et remettez 20 min. au réfrigérateur
Refermez le chocolat avec du chocolat fondu, qui devra être à température d’utilisation (pas besoin de le re tempérer, juste le ramener à température)
Tapotez légèrement votre moule sur la table pour que le chocolat épouse parfaitement le moule. Raclez l’excédent, et remettez au réfrigérateur pendant 30minutes
Si tout s’est bien passé, le chocolat va se rétracter tout seul dans le moule et vous n’aurez qu’à le retourner et tapoter pour que les chocolats tombent
Lorsque les chocolats sont démoulés, gardez-les à température ambiante