Mousse au Chocolat sans oeuf ( de l’école Valrhona )

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Les ingrédients (6 à 8 personnes)

Le Chocolat est à doser selon le pourcentage de cacao
  • 285g de chocolat noir à 70% + 3g de gélatine
  • Ou 330g de chocolat noir 60% + 4g de gélatine
  • Ou 340g de chocolat au lait 40% + 5g de gélatine
  • Ou 470g de chocolat blanc 35% + 10g de gélatine
  • 250g de lait entier
  • 500g de crème liquide entière 35%
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  Les instructions

La recette de la mousse
  1. Faites tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide
  2. Coupez en petits morceaux le chocolat et faites-le fondre au bain-marie
  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, puis ajoutez la gélatine essorée
  4. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant
  5. Incorporez alors le deuxième tiers de lait, mélangez selon le même procédé puis incorporez le reste du lait, même méthode
  6. A la main ou au batteur, fouettez la crème très froide pour lui donner une texture souple et mousseuse
  7. Lorsque le mélange chocolat et lait est à 35/45° pour les chocolats laits et blancs, ou à 45/50° pour les chocolats noirs, incorporez-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement
  8. Réservez au réfrigérateur environ 12 heures
    La mousse se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur et se congèle très bien

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