Bûche Café Chocolat

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Le matériel utilisé

  • Un moule à bûche en silicone
  • Un moule en silicone à insert correspondant à la taille de votre moule à bûche
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un mixeur plongeant
 Les ingrédients

Insert crémeux café
  • 300g de crème liquide entière à 35%
  • 8g d’extrait de café
  • 3g de gélatine en poudre
  • 115g de Chocolat au lait (idéalement du Jivara de Valrhona)
  • 10g de beurre de cacao (ou 10g de beurre)
  • 10g de sirop de glucose
  • 5g de sucre inverti (trimoline), à défaut, du miel neutre
Biscuit
  • 25g de beurre
  • 10g de chocolat noir
  • 25g de farine
  • 15g de cacao en poudre
  • 80g de pâte d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 3 œufs
  • 30g de sucre
Croustillant praliné
  • 20g de chocolat blanc
  • 100g de praliné
  • 40g de crêpes dentelles brisées (feuilletine)
  • 1g de café moulu
Mousse au chocolat
  • 135g de chocolat noir (idéalement du Guanaja de Valrhona)
  • 200g de crème liquide entière à 35%
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 55g de sucre
  • 3 œufs
Glaçage miroir
  • 10g de gélatine en poudre
  • 150g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, c’est le top)
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 3g d’extrait de café
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Une mousse au chocolat, un insert crémeux café et un croustillant praliné
Le tout recouvert d’un glaçage miroir

  Les instructions

L’insert au crémeux café
  1. Dans 225g de crème à 35%, mettre 5g d’extrait de café et laissez
    de côté
  2. Mettre 3g de gélatine en poudre dans 15g d’eau très froide, et laisser
    au frigo 15minutes
  3. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et
    mettre de côté
  4. Dans une toute petite casserole, faites chauffer 75g de crème liquide
    entière, le sirop de glucose, 3g d’extrait de café et le sucre inverti
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue et mélanger bien, ajouter
    ensuite le chocolat fondu
  6. Mélanger bien à la maryse, pour obtenir un mélange lisse et brillant
  7. Ajouter ensuite la crème froide à laquelle vous avez ajouté le café
  8. Verser le tout dans votre moule à insert et mettre au congélateur au moins une nuit
L'insert crémeux café
L'insert crémeux café
Le biscuit
  1. Préchauffer le four à 180°, en mode chaleur tournante
  2. Faire fondre le beurre dans un bol
  3. Faites fondre également le chocolat noir dans un autre bol (au micro-ondes en surveillant bien)
  4. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre
  5. Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à défaut au fouet) mélanger la pâte d’amandes avec le sucre glace
  6. Ajouter 2 jaunes d’œufs, un par un en mélangeant à chaque fois, puis un œuf entier et laisser tourner le robot 5 minutes
  7. le mélange doit blanchir
  8. Monter en même temps 2 blancs d’œufs avec le sucre, ils doivent rester souples (bec d’oiseau)
  9. Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange précèdent, mélanger délicatement à la maryse puis ajouter farine et cacao tamisés
  10. Mélanger puis ajouter le reste des blancs montés
  11. Tout en mélangeant délicatement, ajouter le beurre fondu froid et le chocolat fondu
  12. Etaler cette pâte sur une plaque chemisée d’un papier cuisson, 1cm
    d’épaisseur et au moins une bande de 9cm sur 25cm
  13. Enfourner pour 15min de cuisson à 180°
Le croustillant praliné
  1. Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter le praliné, les crêpes dentelles et enfin le café moulu
    Sur un tapis silicone ou papier cuisson, étaler pour obtenir une bande de 10cm sur 25cm
  2. Mettre au frigo
La mousse au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat noir et mettre de côté
  2. Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée pas trop ferme et réserver
  3. Dans une petite casserole, ajouter 15g d’eau et le sucre, faire chauffer à feu très doux
  4. Monter au fouet dans le robot (ou à défaut au batteur électrique), 2 jaunes d’œufs et un œuf entier pendant au moins 3min
  5. Une fois que votre sirop atteint 118°, enlever les œufs du robot
  6. Verser votre sirop dessus et remettre tout de suite au robot puissance max
  7. Laisser le robot tourner pendant au moins 3min, que la température redescende
  8. Ajouter doucement le chocolat fondu
  9. Verser tout sur la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse

NB : La mousse doit être parfaitement homogène

Le Glaçage miroir
  1. Réhydrater 10g de gélatine dans de l’eau froide
  2. Dans un récipient haut, style verre doseur, mettre le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée
  3. Dans une casserole, réaliser un sirop avec 80g d’eau, le sucre et le sirop de glucose
  4. Préparer le mixeur plongeant
  5. Quand le sirop est à 117°, le verser dans le verre doseur, et mixer pendant 3 minutes
  6. Ajouter 3g d’extrait de café (ça fait colorant !) et mixer de nouveau pendant 2 minutes
  7. Filmer au contact et laisser au frigo toute une nuit
Le montage

  1. Faire un café et laisser le refroidir
  2. Tapisser votre gouttière à bûche de mousse au chocolat environ 2cm d’épaisseur, et remonter avec une petite spatule sur les bords
  3. Mettre votre insert au crémeux café
  4. Poser dessus une bande de croustillant de 3cm sur 23cm combler avec de la mousse et reposer une bande de
    croustillant de 7cm sur 25 cm.
  5. Mettre une dernière couche de mousse puis mettre votre biscuit que vous aurez coupé en 9cm sur 25cm
  6. Imbiber le biscuit avec un pinceau de votre café.
  7. Mettre le tout au congélateur pendant au moins une nuit, mais ça peut être plusieurs jours…
  8. Recouvrir d’un film plastique
  9. Démoulez au moins 8 heures avant la dégustation
  10. Faites chauffer au bain marie le glaçage miroir à 35°, toujours dans le verre doseur, remuez le bien
  11. Coulez d’un seul coup le glaçage sur la buche et laisser s’écouler l’excèdent
  12. Avec une spatule, lisser les bords en bas de la bûche (il y a des petites coulées normalement)
  13. Laisser au frigo décongeler tranquillement, décorer et déguster
Le montage
Le montage

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