Bûche Vanille framboise

Buche_vanille_framboise
Le matériel indispensable

  • Un moule à bûche en silicone avec un tapis pour le décor
  • Un moule en silicone (à cake, à insert, …) correspondant à la taille de votre moule à bûche
  • Une poche à douille jetable
 Les ingrédients

Insert framboise
  • 250g de purée de framboises
  •  50g de sucre
  •  5g de gélatine
Biscuit dacquoise
  • 20g de farine
  • 56g de poudre d’amandes
  • 66g de sucre glace
  • 2 blancs d’œufs
  • 35g de sucre
Bavaroise vanille
  • 1 gousse de vanille
  • 20cl de lait frais entier
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60g de sucre
  • 250g de crème liquide à 35%
    de matières grasses
Mousse framboise
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 150g de crème liquide à 35%
  • 150g de purée de framboises
  • 60g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
Le décor
  • un spray velours
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Une bavaroise vanille, un insert framboise, une mousse framboise et une dacquoise aux amandes.
Un dessert de Noël facile et délicieux

  Les instructions

L’insert framboise
  1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide une dizaine de minutes
  2. Faites chauffer sans bouillir la purée avec le sucre
  3. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger pour qu’elle se dissout
  4. Coulez la préparation dans un moule en silicone (à cake, à insert, …) correspondant à la taille de votre moule à bûche
  5. L’insert doit faire 1cm d’épaisseur
  6. Mettez au congélateur
L'insert framboise
L'insert framboise
Le biscuit dacquoise
  1. Préchauffez le four à 180°
  2. Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre glace
  3. Montez les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être fermes
  4. Incorporez petit à petit les poudres tamisées sur les blancs d’œufs, en mélangeant délicatement avec une spatule
  5. Une fois le mélange homogène, étalez-le avec une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-en sorte d’obtenir au moins un rectangle de la taille de votre moule à bûche avec 1cm d’épaisseur
  6. Enfournez pour une dizaine de minutes
  7. La dacquoise doit être légèrement dorée
La bavaroise vanille
  1. Mettez dans une casserole le lait avec la gousse grattée et l’extrait de vanille, puis portez à ébullition et retirez
  2. Laisser infuser à couvert une trentaine de minutes
  3. Mettre la gélatine dans de l’eau froide
  4. Dans une casserole, faites cuire les jaunes d’œufs, le sucre et le lait vanillé comme une crème anglaise (sans cesser de remuer, sur feu moyen et jusque 83°)
  5. Elle ne doit pas bouillir
  6. Ajouter la gélatine bien essorée et remuer bien pour que la gélatine se dissout, puis plonger la casserole dans un bain marie de glaçons jusqu’à ce que le mélange descende à 20°
  7. La préparation commence à épaissir à 20°
    Pendant ce temps, montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique à vitesse moyenne
    Incorporer cette chantilly dans la crème anglaise refroidie, et mélanger délicatement avec une spatule
  8. Versez la préparation dans votre moule à bûche en ayant préalablement mis le tapis, elle doit remplir un bon tiers de votre moule
  9. Déposer dessus votre insert framboise congelé et mettre le tout au frigo
La mousse framboise
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
  2. Faites chauffer la purée avec le sucre
    Elle ne doit pas bouillir
  3. Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
  4. Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
  5. Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)
  6. Versez cette mousse dans votre moule, sur l’insert framboise
Le montage

  1. Découper la dacquoise à la taille de votre moule puis déposer la sur la mousse framboise
  2. Recouvrer de film alimentaire et mettez au congélateur au moins 6H
  3. Environ 10H avant la dégustation, sortez votre bûche du congélateur et démoulez-la délicatement
  4. Déposez là sur un autre plat que celui sur lequel vous la présenterez car le spray velours tâche
  5. Pour éviter de refaire votre cuisine, protéger de papier journal ou autre votre plan de travail
  6. Remuez bien le spray velours et à 15cm environ, pulvérisez votre bûche sur toute sa surface
  7. Mettez votre bûche sur son présentoir puis laissez décongeler au réfrigérateur
  8. Décorez juste avant de servir

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Bûche Café Chocolat

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Le matériel utilisé

  • Un moule à bûche en silicone
  • Un moule en silicone à insert correspondant à la taille de votre moule à bûche
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un mixeur plongeant
 Les ingrédients

Insert crémeux café
  • 300g de crème liquide entière à 35%
  • 8g d’extrait de café
  • 3g de gélatine en poudre
  • 115g de Chocolat au lait (idéalement du Jivara de Valrhona)
  • 10g de beurre de cacao (ou 10g de beurre)
  • 10g de sirop de glucose
  • 5g de sucre inverti (trimoline), à défaut, du miel neutre
Biscuit
  • 25g de beurre
  • 10g de chocolat noir
  • 25g de farine
  • 15g de cacao en poudre
  • 80g de pâte d’amande
  • 30g de sucre glace
  • 3 œufs
  • 30g de sucre
Croustillant praliné
  • 20g de chocolat blanc
  • 100g de praliné
  • 40g de crêpes dentelles brisées (feuilletine)
  • 1g de café moulu
Mousse au chocolat
  • 135g de chocolat noir (idéalement du Guanaja de Valrhona)
  • 200g de crème liquide entière à 35%
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 55g de sucre
  • 3 œufs
Glaçage miroir
  • 10g de gélatine en poudre
  • 150g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, c’est le top)
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 3g d’extrait de café
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Une mousse au chocolat, un insert crémeux café et un croustillant praliné
Le tout recouvert d’un glaçage miroir

  Les instructions

L’insert au crémeux café
  1. Dans 225g de crème à 35%, mettre 5g d’extrait de café et laissez
    de côté
  2. Mettre 3g de gélatine en poudre dans 15g d’eau très froide, et laisser
    au frigo 15minutes
  3. Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et
    mettre de côté
  4. Dans une toute petite casserole, faites chauffer 75g de crème liquide
    entière, le sirop de glucose, 3g d’extrait de café et le sucre inverti
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine fondue et mélanger bien, ajouter
    ensuite le chocolat fondu
  6. Mélanger bien à la maryse, pour obtenir un mélange lisse et brillant
  7. Ajouter ensuite la crème froide à laquelle vous avez ajouté le café
  8. Verser le tout dans votre moule à insert et mettre au congélateur au moins une nuit
L'insert crémeux café
L'insert crémeux café
Le biscuit
  1. Préchauffer le four à 180°, en mode chaleur tournante
  2. Faire fondre le beurre dans un bol
  3. Faites fondre également le chocolat noir dans un autre bol (au micro-ondes en surveillant bien)
  4. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre
  5. Dans le bol du robot muni de la feuille (ou à défaut au fouet) mélanger la pâte d’amandes avec le sucre glace
  6. Ajouter 2 jaunes d’œufs, un par un en mélangeant à chaque fois, puis un œuf entier et laisser tourner le robot 5 minutes
  7. le mélange doit blanchir
  8. Monter en même temps 2 blancs d’œufs avec le sucre, ils doivent rester souples (bec d’oiseau)
  9. Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange précèdent, mélanger délicatement à la maryse puis ajouter farine et cacao tamisés
  10. Mélanger puis ajouter le reste des blancs montés
  11. Tout en mélangeant délicatement, ajouter le beurre fondu froid et le chocolat fondu
  12. Etaler cette pâte sur une plaque chemisée d’un papier cuisson, 1cm
    d’épaisseur et au moins une bande de 9cm sur 25cm
  13. Enfourner pour 15min de cuisson à 180°
Le croustillant praliné
  1. Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter le praliné, les crêpes dentelles et enfin le café moulu
    Sur un tapis silicone ou papier cuisson, étaler pour obtenir une bande de 10cm sur 25cm
  2. Mettre au frigo
La mousse au chocolat
  1. Faire fondre le chocolat noir et mettre de côté
  2. Monter la crème liquide pour obtenir une crème fouettée pas trop ferme et réserver
  3. Dans une petite casserole, ajouter 15g d’eau et le sucre, faire chauffer à feu très doux
  4. Monter au fouet dans le robot (ou à défaut au batteur électrique), 2 jaunes d’œufs et un œuf entier pendant au moins 3min
  5. Une fois que votre sirop atteint 118°, enlever les œufs du robot
  6. Verser votre sirop dessus et remettre tout de suite au robot puissance max
  7. Laisser le robot tourner pendant au moins 3min, que la température redescende
  8. Ajouter doucement le chocolat fondu
  9. Verser tout sur la crème fouettée et mélanger délicatement à la maryse

NB : La mousse doit être parfaitement homogène

Le Glaçage miroir
  1. Réhydrater 10g de gélatine dans de l’eau froide
  2. Dans un récipient haut, style verre doseur, mettre le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré non sucré et la gélatine réhydratée
  3. Dans une casserole, réaliser un sirop avec 80g d’eau, le sucre et le sirop de glucose
  4. Préparer le mixeur plongeant
  5. Quand le sirop est à 117°, le verser dans le verre doseur, et mixer pendant 3 minutes
  6. Ajouter 3g d’extrait de café (ça fait colorant !) et mixer de nouveau pendant 2 minutes
  7. Filmer au contact et laisser au frigo toute une nuit
Le montage

  1. Faire un café et laisser le refroidir
  2. Tapisser votre gouttière à bûche de mousse au chocolat environ 2cm d’épaisseur, et remonter avec une petite spatule sur les bords
  3. Mettre votre insert au crémeux café
  4. Poser dessus une bande de croustillant de 3cm sur 23cm combler avec de la mousse et reposer une bande de
    croustillant de 7cm sur 25 cm.
  5. Mettre une dernière couche de mousse puis mettre votre biscuit que vous aurez coupé en 9cm sur 25cm
  6. Imbiber le biscuit avec un pinceau de votre café.
  7. Mettre le tout au congélateur pendant au moins une nuit, mais ça peut être plusieurs jours…
  8. Recouvrir d’un film plastique
  9. Démoulez au moins 8 heures avant la dégustation
  10. Faites chauffer au bain marie le glaçage miroir à 35°, toujours dans le verre doseur, remuez le bien
  11. Coulez d’un seul coup le glaçage sur la buche et laisser s’écouler l’excèdent
  12. Avec une spatule, lisser les bords en bas de la bûche (il y a des petites coulées normalement)
  13. Laisser au frigo décongeler tranquillement, décorer et déguster
Le montage
Le montage

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Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées

buche_pralinée
Le matériel indispensable

  • Un tapis roulade ou une plaque de cuisson avec bords
  • Un robot avec couteau pour la réalisation du praliné (si vous n’en avez pas, vous pouvez prendre un pot de praliné tout prêt)
 Les ingrédients

Les ingrédients Biscuit joconde
  • 23g de farine
  • 3 œufs
  • 3 blancs d’œufs
  • 83g de poudre d’amandes
  • 83g de sucre glace
  •  8g de sucre
  •  1 pincée de sel
  •  15g d’huile de pépin de raisins
Praliné noisettes
  • 60g de noisettes blanchies (de
    préférence du Piémont)
  • 40g de sucre
Noisettes caramélisées
  • 150g de noisettes (toujours du Piémont 😉
  • 75g de sucre
  • 18g d’eau
  • 8g de beurre
Crème mousseline
  • 250g de lait
  •  une gousse de vanille
  • 20g de maïzena
  • 50g de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • 150g de beurre
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Pour ceux qui aiment les biscuits roulés !

  Les instructions

Le biscuit joconde
  1. Tamisez la farine avec un tamis ou à défaut une passoire
  2. Au fouet, mélangez les 2 œufs entiers, le sucre glace et la farine tamisée, puis ajoutez la poudre d’amande
  3. Dans un autre plat, mettez les 2 blancs avec le sucre et le sel (gardez les jaunes de côté)
  4. Montez-les en neige avec un batteur électrique, ils doivent être fermes (comme un bec d’oiseau sur les fouets)
  5. Préchauffez le four à 200° (th.6-7)
  6. Mélangez délicatement les 2 préparations avec une spatule, puis ajoutez l’huile, et laissez reposer 10 minutes à l’air libre
  7. Etalez-le tout sur une plaque de cuisson avec bords d’environ 40x30cm recouverte de papier cuisson, ou sur un tapis roulade en silicone. Faites cuire 5 minutes à 200°.
  8. Le biscuit doit être légèrement doré
  9. Attendez qu’il soit froid pour le décoller du papier cuisson ou du tapis roulade
Le praliné
  1. Faites torréfier les noisettes dans un four à 180° (th.6) pendant 10 minutes
  2. Elles seront alors torréfiées et auront plus de saveurs
  3. Dans une casserole, sur feu fort, faites chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec (sans eau)
  4. Lorsqu’il est blond et liquide, retirez la casserole du feu et ajoutez la fleur de sel
  5. Mélangez et versez-le encore liquide sur une feuille de papier cuisson, étalez-le légèrement afin d’obtenir une plaque assez fine, puis laissez refroidir
  6. Lorsque le caramel a refroidi, cassez-le en morceau et mixez-le dans un robot (en utilisant le couteau) avec les noisettes torréfiées
  7. Laissez tourner le robot jusqu’à obtenir une pâte un peu huileuse avec le moins de grains possibles (selon le robot), c’est le praliné, mettez-le de côté
Les noisettes caramélisées
  1. Faites torréfier les noisettes dans un four à 180° (th.6) pendant 10 minutes comme précédemment
  2. Passez les quelques secondes au couteau du robot pour obtenir des noisettes hachées grossièrement
  3. Dans une casserole, sur feu fort, versez l’eau et le sucre et mélangez jusqu’à obtenir un caramel blond
  4. Ajoutez alors les noisettes hachées, puis le beurre demi-sel, mélangez
  5. Le mélange va sabler
  6. Continuez la cuisson, tout en remuant jusqu’à ce que les noisettes soient recouvertes de caramel marron et liquide
  7. Versez-les sur un papier cuisson et laissez refroidir à température ambiante
La crème mousseline
  1. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée
  2. Dans un plat, fouettez les 4 jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
  3. Sur ce mélange, versez en 3 fois le lait bouillant en remuant et remettez le tout dans la casserole
  4. Faites cuire ce mélange sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’il épaississe (normalement après 1min d’ébullition) comme une crème pâtissière
  5. Versez cette crème dans un plat et laissez-la à l’air libre, sortez le beurre du réfrigérateur
  6. Lorsque la crème est tiède, fouettez-la et ajoutez le beurre en petit morceaux
  7. Remuez bien jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu,  laissez la crème refroidir complètement
  8. Ajoutez le praliné réalisé précédemment et la fleur de sel, mélangez bien
  9. Mixez-la ensuite au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et homogène
Le montage

  1. Coupez les bords du biscuit afin d’avoir un beau rectangle
  2. Etalez la crème mousseline (environ 0.5 cm d’épaisseur) sur toute la surface du biscuit. Gardez le reste de la crème à température ambiante
  3. Parsemez le biscuit d’une poignée de noisettes caramélisées hachées
  4. Roulez doucement la bûche dans le sens de la largeur et entourez-la d’un film plastique, serrez bien et laissez-la 15 minutes au congélateur
  5. Si avez le temps, laissez-la au moins 12 heures au réfrigérateur, car elle est encore meilleure le lendemain
  6. Après ce temps de repos, étalez le reste de crème sur la bûche et posez le reste des noisettes caramélisées afin que la bûche en soit recouverte
  7. Remettez-la au frais
  8. Au moment de servir, saupoudrez-la de sucre glace

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La Bûche grand cru Vanille

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 Le matériel spécifique

  • 1 moule à buche silicone ou plastique 25cm sur 8cm
  • 1 moule à cake en silicone de 24cm sur 10cm environ
 Les ingrédients

Les ingrédients pour le crémeux vanille (insert)
  • 38g de lait
  • 50g de crème liquide 35%
  • 1 jaune d’œuf
  • 1g de gélatine en feuille
  • 1 pincée de colorant noir charbon
  • 2 gousses de vanille
  • 10g d’extrait de vanille liquide
  • 5g de sucre
  • 40g de chocolat blanc
Les ingrédients pour le croustillant duja vanille
  • 45g de poudre d’amandes
  • 30g de chocolat blanc Ivoire
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 20g de crêpes dentelles brisées
  • 10g de sucre glace
  • 6g de beurre
Les ingrédients pour le biscuit moelleux à la vanille
  • 60g de poudre d’amandes
  • 40g de cassonnade
  • 14g de blancs d’œufs
  • 20g de jaune d’œufs
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
  • 1 gousse de vanille
  • 14g de crème liquide 35%
  • 10g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 50g de beurre fondu
  • 2 blancs d’œufs
  • 20g de farine
  • 1,4g de levure chimique
Les ingrédients pour la Mousse chocolat blanc
  • 90g+195g de crème liquide 35%
  • 2 gousses de vanille (4 c’est encore mieux 😉)
  • 30g de jaune d’œufs
  • 4g de gélatine en feuille
  • 130g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
Les ingrédients pour la Pâte à bombe
  • 45g de jaune d’œufs
  • 45g d’eau
  • 15g de lait en poudre 0%
  • 10g de glucose
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  Les instructions

La recette du crémeux (insert)
  1. Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Faire bouillir le lait, la crème avec les vanilles (grains des gousses + extrait)
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent
  4. Verser le mélange crème/lait sur les jaunes et fouetter
  5. Cuire comme une crème anglaise, sur feu moyen, jusqu’à la première ébullition (Pas plus de 83°)
  6. Ajouter la gélatine essorée à la crème anglaise et verser le tout sur le chocolat blanc en petits morceaux
  7. Incorporer le colorant noir et mixer le tout au mixeur plongeant
  8. Couler dans un moule à cake en silicone de 24cm sur 10cm (c’est un insert plat, d’environ 1cm d’épaisseur)
  9. Mettre au congélateur, filmer une fois qu’il est congelé
La recette du croustillant duja vanille
  1. Tamiser et mélanger ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace
  2. Au bain marie, faire fondre beurre et chocolat blanc
  3. Mélanger ensemble tous les ingrédients
  4. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson à la taille de votre moule à bûche (ici : 25x10cm) et laisser au frigo
Le biscuit moelleux à la vanille
  1. Mélanger la poudre d’amande avec la cassonnade et les 14g de blancs d’œufs
  2. Ajouter les jaunes, les vanilles (extrait + grains de la gousse), la crème, le sucre, le sel et le beurre fondu chaud
  3. Faire monter les 2 blancs d’œufs
  4. Ajouter délicatement les blancs montés au mélange précédent afin qu’il soit homogène
  5. Ajouter délicatement la farine et la levure
  6. Faire cuire dans un cadre de la taille de votre moule (soit 25x10cm)
    le biscuit ne s’étale pas trop, vous pourrez le retailler après si vous n’avez pas de cadre de la taille de votre moule à bûche
  7. 15 à 20 minutes de cuisson à 170°
  8. A la sortie du four, laisser refroidir votre biscuit 15 minutes puis posez le croustillant duja vanille dessus
  9. Laisser refroidir au frigo
La mousse chocolat blanc
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide
  2. Faire bouillir 90g de crème et ajouter la vanille (grains), laisser infuser 10 minutes
  3. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait bouillant en fouettant de suite
  4. Cuire comme une crème anglaise (pas plus de 83°)
  5. Ajouter la gélatine essorée et verser la crème sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux
  6. Mixer au mixeur plongeant
  7. Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain marie jusque 70° puis la monter au batteur
  8. Faire monter les 195g de crème liquide
  9. Mélanger ensemble les 3 préparations (crème montée, pâte à bombe et crème anglaise chocolatée)
Le montage

  1. Remplir la moitié du moule à bûche avec de la mousse, puis poser l’insert crémeux vanille congelé
  2. Remettre de la mousse et poser biscuit et croustillant par-dessus
  3. Appuyer bien et lisser
  4. Mettre au congélateur au moins une nuit (ça peut être plusieurs jours…)
  5. Démouler au moins 8 heures avant la dégustation et laisser décongeler au frigo

Vous pouvez ensuite la recouvrir d’ un glaçage miroir ou d’un spray velours, mais aussi la laisser telle quelle !

Conseils Décorations

Pour la déco, vous pouvez utiliser un spray effet velours blanc (quand la bûche est encore congelée), faire un glaçage miroir (quand la bûche est encore congelée), ou la laisser telle quelle avec quelques décos

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La Bûche mangue Passion coco

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 Le matériel spécifique

  • 1 moule à buche silicone ou plastique 25cm sur 8cm
  • 1 moule à insert 23cm sur 4cm
 Les ingrédients

la compotée mangue passion (insert)
  • 60g de purée de fruits de la passion
  • 175g de purée de mangue
  • 20g de sucre en poudre
  • 10g de sirop de glucose
  • 3g de pectine NH
  • 20g de jus de citron vert
  • 1,5g de gélatine (poudre ou feuille)
Les ingrédients pour le financier ( à réaliser à J-1 )
  • 100g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amandes
  • 40g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 1g de sel fin
  • 50g de beurre
  • 2 blancs d’œufs
Les ingrédients pour la Mousse coco ( jour J )
  • 250g de purée de coco
  • 190g de crème liquide 35%
  • 35g de sucre
  • 7,5g de gélatine
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  Les instructions

La recette de la compotée (insert) (à réaliser à J-2)
  1. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide si elle est en feuille, sinon mettez 1,5g de gélatine en poudre dans 9g d’eau froide
  2. Dans une casserole, faites chauffer les 2 purées avec le glucose
  3. Dans un pot, mélangez le sucre avec la pectine NH
  4. A la première ébullition des purées, ajoutez le sucre + pectine et remuez au fouet
  5. Faire bouillir à petite ébullition pendant 2 minutes
  6. Ajoutez le jus de citron vert
  7. Débarrassez dans un plat et ajoutez la gélatine (essorez la bien si elle est en feuille, si elle est en poudre, ajoutez toute la masse gélifiée)
  8. Coulez cette préparation dans votre moule à insert
  9. si le moule est en plastique, laissez refroidir 15 minutes avant de le couler, sinon le moule va se déformer
  10. Mettez au congélateur et filmez une fois que l’insert est congelé
La recette du crémeux chocolat lait
  1. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide si elle est en feuille, sinon mettez 1,5g de gélatine en poudre dans 9g d’eau froide
  2. Ecrasez le chocolat noir pour en faire de petits éclats
    j’ai mis dans une poche plastique et j’ai tapé avec mon rouleau 😉
  3. Faites chauffer le lait avec le glucose
  4. A la première ébullition, ajoutez la gélatine (essorez la bien si elle est en feuille, si elle est en poudre, ajoutez toute la masse gélifiée)
  5. Faites fondre le chocolat au lait au bain marie
  6. Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant avec une spatule pour réaliser une émulsion
  7. Ajoutez ensuite la crème froide et les éclats de chocolats
  8. Coulez cette préparation dans un moule (à cake, cadre, …) de 25cm sur 6cm. Le crémeux doit faire 1cm de hauteur. Si le moule n’est pas en silicone, il faut le recouvrir de film alimentaire.
  9. Si le moule ou cadre est un peu plus grand, vous aurez juste à découper ensuite
  10. Le reste du crémeux est à garder dans un bol, filmé au frais
  11. Mettre au congélateur le rectangle de crémeux entièrement filmé
Le financier
  1. Allumez le four à 175°
  2. Faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Laissez-le tiédir
  3. Mélangez toutes les poudres ensemble (farine, poudre d’amandes, levure, sel et sucre glace)
  4. Ajoutez les 2 blancs d’œufs aux poudres et mélangez
  5. Ensuite, ajoutez le beurre fondu en 3 fois, tout en mélangeant
  6. Coulez cette pâte dans un cadre d’environ 25cm sur 16cm (il doit faire 1,5cm d’épaisseur à peu près)
    Si le cadre est plus grand, vous aurez juste à découper pour que le financier rentre dans le moule à bûche
  7. Faites cuire le financier pendant 15min, il doit être doré
  8. A la sortie du four, laissez refroidir votre biscuit et filmez-le.
  9. Laissez-le à température ambiante
La mousse coco
  1. Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide si elle est en feuille, sinon mettre 7,5g de gélatine en poudre dans 45g d’eau froide
  2. Chauffez la purée de coco avec le sucre, stoppez à la première ébullition
  3. Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorez la bien si elle est en feuille, si elle est en poudre, ajoutez toute la masse gélifiée) et mélangez
  4. Transvasez dans un cul de poule et laissez tiédir
  5. Montez la crème liquide au robot fouet ou au batteur électrique
  6. Incorporez la crème montée à la purée de coco en plusieurs fois
  7. Mettre cette mousse coco dans une poche sans douille
Le montage

  1. Remplir 1/3 du moule à bûche avec de la mousse, puis mettre 15min au congélateur
  2. Posez l’insert congelé coupez les extrémités pour qu’il y ait 1cm de chaque côté sans insert
  3. Coupez le financier en 2 rectangles, un de 25cm sur 8cm et un autre de 23cm sur 4cm
  4. Posez le rectangle de 23cm sur 4cm sur l’insert
  5. Remplissez avec de la mousse sur les côtés de l’insert puis une fine couche au-dessus
  6. Déposez le crémeux chocolat congelé
  7. Coupez les extrémités pour qu’il y ait 1cm d’espace de chaque côté
  8. Remplissez les côtés avec de la mousse coco puis une fine couche au-dessus
  9. Posez ensuite le rectangle 25cm sur 8cm du financier, appuyez bien pour que la mousse se mette partout dans le moule
  10. Mettre au congélateur au moins une nuit
  11. Démouler au moins 8 heures avant la dégustation et laisser décongeler au frigo
montage_buche_exotique

Conseils Décorations

Pour la déco, recouvrez la buche de coco râpée. Mettez 2 embouts de bûches chocolat au lait. Sur un fin rectangle de chocolat au lait, pochez le reste du crémeux avec une douille vague (125 de Wilton ou 127 de JEM) pour faire un ruban. Posez ce rectangle au milieu de la bûche.

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