Layer Cake noisette

layer cake
Le matériel indispensable

  • Un moule de 18cm et 10cm de haut
  • Lisseur et disques à ganache
  • Lyre ou couteau à génoise
  • Plateau tournant (facultatif mais bien utile)
  • un fond cartonné de la taille du moule
Les ingrédients pour un layer cake 10 personnes

Namelaka noisette
  • 180g de chocolat blanc à pâtisser (Ivoire c’est top)
  • 5g de gélatine en poudre
  • 30g d’eau
  • 105g de lait
  •  211g de crème liquide 35%
  • 30g de pâte de noisettes
Molly Cake
  • 156g d’œufs (3 gros)
  • 260g de sucre
  • 11g de levure chimique (1 sachet)
  • 260g de farine
  • 260g de crème liquide 35%
  • une gousse de vanille ou 2g d’extrait de vanille
Praliné croustillant noisette
  • 150g de noisettes
  • 75g de sucre
  • 100g de feuilletine (crêpes dentelles brisées)
Crème chantilly mascarpone
  • 500g de crème liquide 35%
  • 250g de mascarpone
  • 70g de sucre glace
Le Drip (chocolat qui dégouline)
  • 80 g de chocolat blanc
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  Les instructions

Le Namelaka noisette (à réaliser la veille)
  1. Hydratez la gélatine dans les 30g d’eau froide, mettez au frigo une vingtaine de minutes
  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie
  3. Faites bouillir le lait, hors du feu ajoutez y la gélatine réhydratée
  4. Versez ce lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant énergiquement avec une spatule (un mélange circulaire au milieu du récipient)
  5. Ajoutez la crème froide et la pâte de noisettes. Vous devez obtenir un namelaka bien lisse, si ce n’est pas le cas, mixez la avec un mixeur plongeant
  6. Débarrassez dans un autre récipient, filmez au contact et mettre au frais tout une nuit.
Le Molly Cake

 

  1. Dans le robot avec le fouet, mélangez les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes. Le mélange doit doubler de volume et blanchir. Pendant ce temps allumez le four à 160°
  2. Tamisez les poudres (farine + levure) et les ajoutez au mélange précédent au robot vitesse lente ou à la maryse
  3. Avec un batteur électrique , montez la crème liquide (bien froide) avec les graines de vanille ou l’extrait de vanille
  4. Ajoutez cette crème montée au mélange précèdent en 3 fois et en remuant délicatement
  5. Graissez votre moule et recouvrez le de papier cuisson, en le faisant dépasser du moule (photo)
  6. Faire cuire une heure dans un four à 160°sans ouvrir le four pendant la cuisson.  Plantez la lame d’un couteau pour vérifier la cuisson, celle ci doit ressortir sèche.
  7. Attendez qu’il refroidisse pour le démouler sur une grille
Le Praliné croustillant noisette

 

  1. Torréfiez les noisettes 30 minutes dans un four à 150°
  2. Réalisez un caramel à sec (juste le sucre dans la casserole)
  3. Coulez le caramel sur les noisettes et attendre un refroidissement total
  4. Dans un robot ou mixeur avec lame, mixez le tout jusqu’à obtention d’une pâte . (cela peut prendre plusieurs minutes)
  5. Vous avez fait un praliné noisettes, y ajoutez la feuilletine délicatement.
La crème chantilly mascarpone

 

  1. Montez la crème avec le mascarpone et le sucre dans le robot ou au batteur électrique (crème et mascarpone doivent être bien froids)
  2. Vous devez obtenir une crème bien ferme
  3. Procédez de suite au montage du gâteau
Le montage

  1. Avec la lyre ou le couteau à génoise, coupez votre moly cake en 4 (il doit être à température ambiante pour la découpe)  la partie la plus lisse du gâteau doit être au sommet du gâteau (c’est celle du dessous)
  2. Sur 3 couches de molly cake, tartinez y une couche de praliné croustillant et une couche de crème. Tout doit être utilisé!
  3. Sur un disque en plexiglas, mettez un peu de crème et posez un disque cartonné de 18cm, sur ce disque cartonné, mettre également un peu de crème et y empilez les 3 couches de gâteau . Ajoutez la dernière couche de molly cake (le côté le plus lisse au dessus)
  4. Mettre un peu de crème chantilly sur le dessus du gâteau puis y poser le deuxième disque à ganache.
  5. Commencez le lissage sur les cotés du gâteau en y déposant de la crème chantilly à la spatule. Lissez le tour du gâteau en vous aidant des disques à ganache et d’un lisseur (photo)Mettez ce gâteau au frigo une petite heure qu’il soit bien froid pour le drip
  6. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, et laissez le refroidir une quinzaine de minutes, il doit être à 32° environ
  7. Coulez ce chocolat sur les bords du gâteau avec une cuillère ou dans une poche à douille
  8. Pour la décoration du dessus, pochez des rosaces de crème chantilly, parsemez de noisettes caramélisées, faites vous plaisir…

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