Le dôme Framboise Pistache

Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, pistaches et amandes
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau
Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
Une fois le mélange homogène, étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson (Silpat) et laissez cuire entre 15 et 20min à 160°. Il doit être légèrement doré
Laissez-le refroidir en dehors de la plaque mais avec le papier ou la toile

Mettez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
Faites chauffer la purée avec le sucre, elle ne doit pas bouillir
Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)

Versez cette mousse dans vos demi sphères à la moitié du moule et placez 4 framboises fraiches par dôme, remettez un peu de mousse et laissez entre 0.5mm et 1cm pour le biscuit
Coupez votre biscuit refroidi avec un emporte-pièce de la taille de vos dômes en silicone (8cm ici)
Posez le biscuit sur la mousse pour refermer et laissez au congélateur pendant au moins 3h, une nuit c’est mieux
Démoulez au moins 6 heures avant dégustation. La glaçage miroir se fait à la sortie du congélateur