Le biscuit dacquoise pistache
- Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, pistaches et amandes
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau
- Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
- Une fois le mélange homogène, étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson (Silpat) et laissez cuire entre 15 et 20min à 160°. Il doit être légèrement doré
- Laissez-le refroidir en dehors de la plaque mais avec le papier ou la toile
La mousse framboise
- Mettez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
- Faites chauffer la purée avec le sucre, elle ne doit pas bouillir
- Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
- Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
- Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)
Le glaçage miroir
- Dans un petit bol, mélanger les 6g de gélatine en poudre avec les 36g d’eau, laissez-prendre au frais 10min.
- Dans le récipient haut, mettez le chocolat blanc en petits morceaux, le lait concentré et la gélatine réhydratée. Préparez le mixeur plongeant
- Réalisez un sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre et le sirop de glucose, il doit être à 103°
- Versez-le d’un coup sur le mélange chocolat/lait concentré et gélatine et mixez pendant 2 bonnes minutes, en laissant le mixeur bien au fond du récipient. Ajoutez le colorant en poudre ou en gel, et mixez jusqu’à ce que la couleur soit homogène
- Laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur