Le matériel indispensable
- Un thermomètre de cuisson
- Un batteur électrique
- Moule demi-sphère en silicone 8cm
Les ingrédients
- Framboises fraiches
- La déco
- Le glaçage : voir la recette
Mousse framboise
- 60 g de sucre
- 50g de purée de framboises
- 4g de gélatine en feuille
- 150g de crème liquide à 35%
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Biscuit dacquoise à la pistache
- 50g de poudre d’amandes
- 80g de poudre de pistaches
- 130g de sucre glace
- 3 blancs d’œufs
- 30g de sucre
- 1 pincée de sel
Les instructions
Le biscuit dacquoise pistache
- Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, pistaches et amandes
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau
- Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
- Une fois le mélange homogène, étalez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile de cuisson (Silpat) et laissez cuire entre 15 et 20min à 160°. Il doit être légèrement doré
- Laissez-le refroidir en dehors de la plaque mais avec le papier ou la toile
La mousse framboise
- Mettez la gélatine dans de l’eau froide au moins 10 minutes
- Faites chauffer la purée avec le sucre, elle ne doit pas bouillir
- Incorporez la gélatine bien essorée puis mélangez bien pour qu’elle se dissout, laissez refroidir
- Avec un batteur électrique, montez la crème en chantilly avec le sucre glace
- Incorporez petit à petit et délicatement la chantilly dans la purée refroidie (pas plus de 30°)
Le montage
- Versez cette mousse dans vos demi sphères à la moitié du moule et placez 4 framboises fraiches par dôme, remettez un peu de mousse et laissez entre 0.5mm et 1cm pour le biscuit
- Coupez votre biscuit refroidi avec un emporte-pièce de la taille de vos dômes en silicone (8cm ici)
- Posez le biscuit sur la mousse pour refermer et laissez au congélateur pendant au moins 3h, une nuit c’est mieux
- Démoulez au moins 6 heures avant dégustation. La glaçage miroir se fait à la sortie du congélateur
