Le biscuit dacquoise aux amandes
- Tamisez les poudres ensemble : sucre glace, amande et fécule
- Montez les blancs en neige et ajoutez en 3 fois le sucre, ils doivent être fermes #becdoiseau (gardez les jaunes pour la crème)
- Ajoutez les poudres tamisées sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement, avec la spatule
- Une fois le mélange homogène, mettez le dans une poche avec une douille unie de 8mm environ
- Pochez 2 disques (en escargot) de 16cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou toile en silicone
- Faites cuire au four à chaleur tournante pendant 10/12 minutes à 170°. Les disques de dacquoise doivent être dorés
- Faites les refroidir sans la plaque de cuisson, attendez le refroidissement complet pour les décoller
La crème mousseline à la vanille
- Coupez le beurre en petits morceaux et laissez le à température ambiante
- Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée
- Pendant que le lait chauffe, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
- Lorsque le lait bout, versez la moitié du lait sur les jaunes blanchis, et fouettez bien
- Transvasez dans la casserole avec le reste du lait, et tout en remuant au fouet, faites cuire cette crème pâtissière. Elle doit épaissir et bouillir une petite minute, remuez tout le temps
- Débarrassez cette crème dans un autre plat et filmez la au contact, puis laissez la refroidir à température ambiante
- Lorsque la crème est à environ 30° ajoutez le beurre et fouettez bien au fouet jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène. Vous pouvez utiliser le mixeur plongeant si besoin…
- Mettez cette crème mousseline dans une poche sans douille et laissez la à température ambiante