
Le matériel indispensable
- Un thermomètre de cuisson
- Un moule silicone demi sphère 4cm de diamètre
- 6 cercles à tartes 8cm
- Une poche à douille (& du rhodoïd)
Les ingrédients (6 marguerites)
Meringue suisse
- 63g de blanc d’œufs
- 125g de sucre
Gelée de fraise
- 190g de purée de fraises
- 35g de sucre
- jus d’1/2 citron vert
- 4g de pectine
Tartare de fraise
- 200g de fraises
- 15g de sucre
- 1 citron vert
Mousse au fromage blanc
- 50g de jaune d’oeufs
- 90g de sucre
- 24g d’eau
- 150g de crème liquide entière
- 3g de gélatine en poudre
- 21g d’eau (pour la gélatine)
- 125g de fromage blanc

Les instructions
La Meringue suisse
- Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre
- Chauffez-les au bain marie, tout en les fouettant, jusqu’à atteindre 45°
- Une fois la température atteinte, montez-les en neige avec un batteur électrique hors du bain marie
- La meringue doit être lisse, ferme et brillante
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher des petites boules de meringue d’environ 1cm
- Etalez-les à l’aide d’une petite spatule
- Enfournez pendant 1h à 50°
- Sortez et laissez-les refroidir
- Il vous faudra environ 8 pétales pour chaque marguerite

La gelée de fraises
- Mélangez la pectine avec le sucre
- Faites chauffer la purée de fraises puis ajoutez le jus de citron vert et le mélange sucre-pectine
- Mélangez bien
- Coulez dans des moules 1/2 sphère de 4cm en silicone, et mettez au congélateur pour 2h minimum
Le tartare de fraises
- Coupez les fraises en petits cubes
- Arrosez-les avec le jus du citron vert, le sucre et les zestes d’1/2 citron vert
- Mélangez et réservez au frais
La mousse fromage blanc
- Mélangez 3g de gélatine en poudre avec 15g d’eau et mettre au frais
- Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et faites cuire jusqu’à 121°=
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs au batteur, et quand le sirop a atteint 121°, le verser sur les jaunes tout en fouettant au batteur électrique
- Attention de ne pas couler le sirop sur les fouets du batteur
- Laissez refroidir
- Montez la crème en chantilly
- Incorporez la gélatine dans la pâte à bombe (sirop + jaunes montés)
- Mélangez le fromage blanc à la pâte à bombe et ajouter la chantilly en mélangeant délicatement
- Mettez dans une poche à douille et faites le montage de suite
Le montage
- Dans un cercle à tarte de 8cm, tapissez de mousse au fromage blanc, en laissant un trou au cœur
- Vous pouvez mettre du rhodoïd sur tout le tour du cercle pour une finition plus nette
- Versez le tartare de fraises au milieu, environ une cuillère à soupe, sans le jus
- Refermez et lissez avec le fromage blanc, puis mettez au réfrigérateur au moins 2H
- 1H30 avant la dégustation, décerclez et enlevez le rhodoïd s’il y en avait
- Déposez dans une assiette, mettez les pétales de meringue et poser par-dessus le cœur de fraises encore congelé
- Laissez décongeler doucement au frais