Marguerite à la fraise

marguerite
Le matériel indispensable

  • Un thermomètre de cuisson
  • Un moule silicone demi sphère 4cm de diamètre
  • 6 cercles à tartes 8cm
  • Une poche à douille (& du rhodoïd)
Les ingrédients (6 marguerites)

Meringue suisse
  • 63g de blanc d’œufs
  •  125g de sucre
Gelée de fraise
  • 190g de purée de fraises
  • 35g de sucre
  • jus d’1/2 citron vert
  • 4g de pectine
Tartare de fraise
  • 200g de fraises
  • 15g de sucre
  •  1 citron vert
Mousse au fromage blanc
  • 50g de jaune d’oeufs
  • 90g de sucre
  • 24g d’eau
  • 150g de crème liquide entière
  •  3g de gélatine en poudre
  • 21g d’eau (pour la gélatine)
  • 125g de fromage blanc
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  Les instructions

La Meringue suisse
  1. Mélangez les blancs d’œufs avec le sucre
  2. Chauffez-les au bain marie, tout en les fouettant, jusqu’à atteindre 45°
  3. Une fois la température atteinte, montez-les en neige avec un batteur électrique hors du bain marie
  4. La meringue doit être lisse, ferme et brillante
  5. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher des petites boules de meringue d’environ 1cm
  6. Etalez-les à l’aide d’une petite spatule
  7. Enfournez pendant 1h à 50°
  8. Sortez et laissez-les refroidir
  9. Il vous faudra environ 8 pétales pour chaque marguerite
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La gelée de fraises
  1. Mélangez la pectine avec le sucre
  2. Faites chauffer la purée de fraises puis ajoutez le jus de citron vert et le mélange sucre-pectine
  3. Mélangez bien
  4. Coulez dans des moules 1/2 sphère de 4cm en silicone, et mettez au congélateur pour 2h minimum
Le tartare de fraises
  1. Coupez les fraises en petits cubes
  2. Arrosez-les avec le jus du citron vert, le sucre et les zestes d’1/2 citron vert
  3. Mélangez et réservez au frais
La mousse fromage blanc
  1. Mélangez 3g de gélatine en poudre avec 15g d’eau et mettre au frais
  2. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et faites cuire jusqu’à 121°=
  3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs au batteur, et quand le sirop a atteint 121°, le verser sur les jaunes tout en fouettant au batteur électrique
  4. Attention de ne pas couler le sirop sur les fouets du batteur
  5. Laissez refroidir
  6. Montez la crème en chantilly
  7. Incorporez la gélatine dans la pâte à bombe (sirop + jaunes montés)
  8. Mélangez le fromage blanc à la pâte à bombe et ajouter la chantilly en mélangeant délicatement
  9. Mettez dans une poche à douille et faites le montage de suite
Le montage

  1. Dans un cercle à tarte de 8cm, tapissez de mousse au fromage blanc, en laissant un trou au cœur
  2. Vous pouvez mettre du rhodoïd sur tout le tour du cercle pour une finition plus nette
  3. Versez le tartare de fraises au milieu, environ une cuillère à soupe, sans le jus
  4. Refermez et lissez avec le fromage blanc, puis mettez au réfrigérateur au moins 2H
  5. 1H30 avant la dégustation, décerclez et enlevez le rhodoïd s’il y en avait
  6. Déposez dans une assiette, mettez les pétales de meringue et poser par-dessus le cœur de fraises encore congelé
  7. Laissez décongeler doucement au frais

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